Tempo Divin

Archive pour la catégorie ‘S’informer’

Faugères et Saint Chinian deux appellations donnant un plaisir certain à l’amateur de vin.

Distantes seulement de 50 km, elles se situent en  Languedoc-Roussillon  au Nord de Béziers, nous commencerons par Faugères avant de gouter le St Chinian.

Pendant longtemps le vin à Faugères n’avait pas une place prépondérante. Au  XIX ème siècle , la culture de la vigne prend de l’importance,  en particulier pour produire la Fine de Faugères une eau de vie, puis en  1955 l’appellation  est  délimitée et classée dans la catégorie VDQS  pour les rouges et les rosés. En 1982, elle accède à l’Appellation d’Origine Contrôlée dans les 3 couleurs.

Les cépages autorisés en rouge et en  rosé sont la Grenache  noir, le  Lledoner pelut**, le  Mourvèdre, la  Syrah, le Carignan noir, le Cinsault, la  Mourvèdre.  Selon des proportions plus ou moins grandes. Côté blanc la Grenache blanche, la Marsanne, la Roussanne, le ermentino, le Carignan blanc et la  Cairette . Règle générale l’assemblage doit comporter au moins deux cépages le majoritaire ne pouvant être > 80%. Faugères a une particularité pour ses sols : 80% du terroir est composé de  schistes gréseux. Ceux -ci ont  l’avantage d’emmagasiner la chaleur de la journée pour la restituer la nuit favorisant ainsi la maturité du raisin.

Passons côté plaisir, en rouge des vins ronds dans leur puissance, aux tanins doux et aux parfums de fruits murs et noir ils vieillissent bien donnant des notes de cuirs . Pour les blancs qui sont plus rares   ils expriment la minéralité du terroir accompagnés dans leur jeunesse par des parfums d’agrumes et de fruits exotiques  la complexité de la palette s’étend dans les 4 à 7 ans. A table une entrecôte et sa poêlée de légumes ,viande blanche grillée, charcuterie, escalope et blanquette de veau iront bien avec un rouge . Côté blanc   un poisson grillé ou flambé à l’anis, un porc à l’ananas ou en apéro avec des toasts au pélardon.

A bientôt pour rendre visite au voisin St Chinian

Vos papilles se sont éveillées charmées ? Vous trouverez un Faugères rouge pour les régaler dans la boutique Tempo Divin

**cépage autochtone proche de la grenache

Bravo à Sandrine !

Oui, nous allons parler de Vacqueyras, village où naquit Imbert Delonnes célèbre chirurgien Napoléonien mais aussi  le troubadour Raimbaut. Pour ceux ayant quelques lacunes en géographie, Vacqueyras se situe dans le Vaucluse à  l’est d’Orange. Ce village avant d’être connu pour ‘ son’ vin subit les vicissitudes de l’histoire passant de mains en mains, en 1791  il est rattaché à la  France.  Au XVIII siècle les cultures commerciales se développent. Les mûriers pour l’élevage des vers à soie côtoient les oliviers et les vignes.

Et le vin dans tout ça , on y arrive, on y arrive…

C’est en 1990 que l’A.O.C Vacqueyras fût reconnue en tant que telle, rattachée  auparavant à l’AOC côte du Rhône  . Vous vous doutez bien  qu’encore ici et comme souvent la culture du vin date de l’époque Gallo-Romaine. Mais depuis 1990 c’est un nouvel essor qui a pris  corps, voici  des éléments économiques (source vitisphere.com)

En vingt ans, la superficie déclarée est passée d’environ 800 ha à presque 1500, les récoltes de 30 000 à 45 000 hl, et les cours d’environ 170 €/hl à plus de 300 euros depuis 2007-2008. La commercialisation, à 50% en vrac en 1990, est aujourd’hui à 75% en bouteilles, pour des prix moyens qui ont bien évolué : en grande distribution, les bouteilles vendues 3 à 4 €  en 1994 se situent entre 6 et 7 euros aujourd’hui. Et dans le commerce plus traditionnel, les bouteilles de Vacqueyras sont vendues au-dessus de 8 euros, sans parler de nombreuses cuvées de prestige, qui atteignent les 25 euros. L’export a été un vecteur important de notoriété, avec une part dans les ventes en volume passée de 17 à 45%. Cette progression est due, selon certains vignerons, autant au fait que les vins du Rhône et en particulier de Vacqueyras sont en phase avec le goût mondial pour des vins à la fois fruités et puissants, qu’aux bonnes notes distribuées par Robert Parker (ce qui est cohérent avec le constat précédent), mais aussi aux campagnes de promotion organisées avec Interrhône. Le budget promotion de l’AOC a été multiplié par 2,5 en vingt ans.

Au pieds des dentelles de Montmirail,  sur les communes de Vacqueyras et de Sarrians, se cultive la vigne donnant naissance au Vacqueyras. Le sol alluvionnaire est composé de galets  accompagné d’un climat sec à l’ensoleillement particulièrement important, va donner un raisin apte à construire un vin charpenté, présent, de forte complexité .

Les cépages principaux utilisés pour les rouges , Grenache noire (50% mini.), Syrah, Mourvèdre (20% mini.) . Pour les rosés (1% de la production), Grenache (60% max.), Mourvèdre et Cinsault (15% mini.). Enfin les blancs (2% de la production), Clairette, Grenache blanche, Bourboulenc, Roussanne, Marsanne et Viognier ne devant pas dépasser chacun 80% de l’encépagement.

Dernier petit détail avant d’arriver au coeur du sujet … (goutons…goutons voir si le vin est bon..) La bouteille porte en son haut le blason de Vacqueyras,  gravé en relief depuis 1990.

Les vins rouges sont rubis poupre presque noir , le nez de fruits noirs avec une pointe de réglisse et en retrait des notes d’épices parfois de garrigue. En bouche c’est  charnu, émanant une suite d’arômes de fruits, d’épices, de cuir. Ce vin puissant,  charpenté n’est pas fait pour les impatients, il faut attendre avant de le déguster dans toute sa plénitude en accord avec une belle côte de boeuf ou une daube. Les blancs sont  jaune pale, ils développent des notes d’agrumes accompagnés d’ un bouquet floral,   donnant des vins savoureux et plein de fraîcheur, ils accompagneront parfaitement un risotto de St-Jacques.

En vous souhaitant un très bon weekend et si cet article vous a mis l’eau  à la bouche , vous  trouverez un excellent Vacqueyras sur notre boutique.

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Désormais après une courte période (3 ans) au lait thermisé le « camembert »  le Petit est passé au lait stérilisé !

Ce camembert qui n’était déjà qu’un camem n’en est donc plus un comme le Sieur Président. Et oui Lactalis continue avec  un seul objectif  Vendre, Vendre, Vendre aux con-sommateurs que nous sommes.  Nous subissons plus ou moins de  notre plein grès une  tromperie par l’usage du nom.

Pourquoi me direz vous ?   Car l’A.O.C camembert oblige à une fabrication au lait cru.

Citation de l’ A.O.C camembert

le lait utilisé pour la fabrication doit être conforme aux prescriptions réglementaires….L’emploi du procédé d’ultrafiltration est interdit, ce lait ne peut être chauffé à une température supérieure à 37 °C

Mais je vous  vois venir…. cédant aux sirènes de MM. Les industriels vous allez me dire « oui mais la stérilisation c’est mieux pour éviter le risque sanitaire « 

Et bien que nenni  ! en stérilisant le lait, on enlève tout, de ce fait son utilisation devient hyper sensible. Au moindre risque c’est la catastrophe assurée. Il faut une armée de laborantins et de contrôleurs qualité pour fabriquer cette pâte aseptisée. Qui   sera par la suite  ré-ensemencée avec des bactéries spécifiques issues de souches sélectionnées pour obtenir le  « Fromage ».

De plus,  contrairement à ce qui est affirmé  par une nomenclatura (financière ? ),  les fromages au lait cru assurent leur propre défense contre la prolifération de Listeria monocytogenes, par compétition des autres micro-organismes^. Selon l’INRA, la chute de la biodiversité microbienne des fromages à base de laits microfiltrés ou des laits pasteurisés favoriserait la croissance de Listeria monocytogenes, qui prolifèrent en cours d’affinage. Et toc !

Mais surtout il y a le gout , si si courez chez votre fromager gouter un camembert au lait cru vous verrez c’est autre chose

Même si les choses évoluent il faut savoir raison garder  : les fromages font partie de notre patrimoine,  il ne faudrait pas que le camembert subisse la même mésaventure que le Cheddar, fromage le plus vendu au monde mais derrière ce nom se cache tout et n’importe quoi, jusqu’à la pâte à tartiner de chez McDo.

Pourtant le vrai Cheddar  originaire d’Angleterre  est délicieux, et pour le distinguer des autres, les producteurs après d’âpres discussions ont obtenu de l’ U.E non pas de récupérer la propriété du nom mais de l’appeler  « West Country Farmhouse Cheddar. »  pour en sceller l’authenticité.

Amis lecteurs et consommateurs le choix est dans votre panier… à vous d’être vigilant. Pour éviter d’entendre cette phrase dans quelques années « Dis Monsieur, dessine-moi un camembert…. »

Olivier Pradeilles

Les fêtes de fin d’année arrivent !  c’est tout proche . Aussi voici un article pèle-mêle pour les préparer .

Idées Cadeaux

des DVD :

Mondovino ce documentaire-choc et politisé  réalisé par Jonathan Nossiter en 2004 dénonce les méfaits de la globalisation dans le monde du vin. Des interviews avec des personnages  hauts en couleur ce film-reportage, même si les choses on évolué, reste pleinement d’actualité,  de plus  le DVD contient un épisode  de la série   Mondovino qui vient juste de paraitre.

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Ces fromages qu’on assassine de J.Santoni et J-C Deniau : Un documentaire road movie qui évoque la guerre économique qui oppose les petits producteurs de fromages aux groupes agroalimentaires internationaux. A notre droite les firmes mondialisées qui, sous de fausses raisons sanitaires, veulent tuer les fromages au lait cru au profit des fromages standardisés, micro-filtrés, pasteurisés, aromatisés et rapporteurs de bénéfices juteux.., à notre gauche les petits producteurs de fromages authentiques, moins de 10% du marché qui se battent pour ne pas perdre notre patrimoine et contre la standardisation du goût et des saveurs. Plus de 50 fromages français ont disparu ces dix dernières années, mais tout n’est pas perdu car les résistances sont fortes y compris du côté du consommateur.

Des livres :

Les mots et le vin :   300 citations pour aimer le vin d’Hubert Piat.  D’Homère à Pierre Dac, en passant par Rabelais ou d’illustres inconnus cet ouvrage vous livre des citations  drôles et vraies parfois insolites et originales, mais toujours le plaisir des mots est présent.

Saveurs complices vins et mets du monde : Sous forme de coffret pour les gourmands,  réalisé par Philippe Faure-Brac l’ouvrage vous  présente soixante-six duos entre un mets et un vin. Simples, sophistiqués, inattendus ou audacieux mais mettant toujours en émoi les papilles. Ce coffret contient également un carnet de dégustation pour noter et ne plus rien oublier des vins que vous dégustez.

Balade au pays des fromages, de Jean Froc.  Un livre pour ceux qui veulent tout savoir sur les fromages   je vous laisse lire ce que dit l’auteur à son propos :

J’y présente mes réflexions et mes résultats de recherche sur l’origine des produits, leur histoire, mais aussi sur cette diversité de fabrications, de formes, de tailles et d’aspects. Pourquoi de gros fromages en montagne et de petits en plaine, pourquoi des croûtes fleuries et des pâtes persillées ; pourquoi encore des techniques si différentes entre les pâtes fraîches, pressées, cuites ou non ? Enfin, ce qui me satisfait c’est d’apporter quelques réponses et des propositions.

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Mais on se régale avec quoi ?
Voici une recette gourmande que m’a transmise la Cereza, mais il faut se mettre au boulot tout de suite !

Foie gras maison mi cuit au Sauternes
Un foie entre 500 et 600g est un poids honorable, sel, poivre, Sauternes, un saladier et une terrine en Pyrex
3 jours avant : plonger votre foie au moins 2 heures dans de l’eau fraîche, puis épongez-le doucement avec un linge. Enlever la membrane si nécessaire et dénervez le foie en écartant délicatement les deux lobes (vous pouvez légèrement les entailler pour bien dégager les petits vaisseaux).
Salez, poivrez et arrosez de 15 cl env de Sauternes et laissez mariner au réfrigérateur pendant une nuit
Le lendemain pré-chauffez votre four th 5
Disposez votre foie dans la terrine en pyrex, tassez bien pour laisser un minimum d’espace
Mettez la terrine dans un plat rempli d’eau au 1/3 et enfournez pendant 30 minutes
Sortez la terrine du four et attendez qu’elle refroidisse
Placez ensuite un poids au dessus et réservez 2 jours au réfrigérateur
Le jour J : savourez accompagné de Sauternes ! NB Vous pouvez remplacer le Sauternes par un autre vin blanc liquoreux.

Côté vin  ?

Remplacez le traditionnel Sauternes  par d’autres liquoreux tel : Jurançon, Saussignac, Pacherenc, Loupiac, Cadillac, Coteau du layon. Il y a de très belle découverte à faire …

Osez le vin rouge avec le foie gras !  Un saint-Emilion ou un Pomerol, âgé de plusieurs années, avec des tanins fondus et une pointe d’épice relèvera le foie-gras mi-cuit. Un Madiran, un Cahors ou un Minervois   par leur acidité fine, leurs tanins arrondis par l’âge, leurs arômes d’épices  accompagneront un foie gras de canard un peu relevé. Personnellement je vais tenter un foie gras de canard aux épices avec un vacqueyras vieilles vignes 2005 du domaine le Couroulu

Préférez un bon crémant plutôt qu’un champagne à petit prix car même si c’est Noël  pas de miracle !  La qualité a un juste prix. Voir  l’article sur le choix d’un champagne

Voila c’est tout  pour aujourd’hui, je vous dis à bientôt en vous souhaitant de trouver tout ce qu’il vous faut pour combler vos êtres chers pendant ces fêtes.

Chers lecteurs je vous avais laissés sur votre soif, mais Bacchus lui même en personne m’avait chargé d’une mission . Bon trève de carabistouille…

Pour ceux qui n’auraient pas  suivi le fil,  rappel des chapitres :  Provence et Corse, Cépages de Provence et de Corse,  Appellation Provence et  Corse 1/2.

l’AOC Patrimonio :  Le terroir est situé au pied du cap Corse surplombant le golfe de Saint Florent (Nord de L’ile) , le raisin vendangé sur les coteaux donne généralement plus de caractère au vin. Le vin rouge est constitué à partir du cépage niellucio (60% mini) dans l’ensemble une puissance s’imposant en délicatesse, arôme de fruit rouge (bien murs), parfois pointe d’épice selon l’assemblage. Les blancs seront souvent aromatiques (agrumes voire fruits exotiques), gras et complexes (cépage vermentino) . Les rosés seront fruités et d’une bonne présence.

L’AOC  Muscat du Cap Corse : Seulement 34,5 ha au nord de l’ile, pour produire  un vin doux naturel (VDN) à base du cépage Muscat blanc à petit grain très parfumé et vivace grâce  au  mutage effectué pour qu’il  préserve moins de 95 g/l de sucres résiduels. A essayer sur canapés de foie gras et avec des petits morceaux d’Ossau-Iraty et,   je n’ai jamais tenté, mais avec des  toasts de croix cathare ça devrait être 

Voila pour ce  tour dans  l’Ile de beauté,  si vous n’avez jamais mis les pieds sur cette terre il vous faudra prévoir en mai juin une semaine pour découvrir ses paysages, ses charcuteries, ses fromages et bien sûr ses vins .

A très vite chers lecteurs.

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