Tempo Divin

Archive pour la catégorie ‘Plaisir’

Un article tout en plaisir concocté pour vous par ma complice Christelle .

Il était une fois, au pays des cigognes, un cépage merveilleusement aromatique …

Littéralement le ‘traminer épicé’ (le traminer étant un ancien cépage autochtone), le Gewurztraminer vous procure une explosion de sensations.      Mais commençons par le commencement …

Sa robe est d’or brillant à reflets verts dans sa jeunesse alors que la maturité l’emmènera vers une pointe de rose. Et ses jambes … ah ses jambes, présentes telles celles d’une diva elles s’accentueront encore si vous croisez le chemin d’un vendanges tardives ou d’une sélection de grains nobles.

Le gewurztraminer n’a point le nez discret, ou alors c’est un usurpateur, il vous surprend et vous convie, telle Shéhérazade dans un tourbillon floral et exotique sur un lit de rose et de litchi saupoudré d’épices. Dans ses plus belles expressions de vendanges tardives ou grains nobles, votre nez devient le siège d’un bouquet intense et complexe où se mêlent douceurs et friandises : miel, praliné, fruits confits et melon.

Et là, en bouche, l’estocade finale ! Vous êtes sous le charme envoutant des arômes que le nez vous avait promis et son onctuosité vous délecte. Fermez les yeux  et laissez-vous bercer par l’incroyable longueur et persistance de ses arômes … Vous êtes aux portes du Paradis, ou cela y ressemble fortement …

Les prétendantes au mariage sont nombreuses, retenons celle-ci :

Foie gras poêlé aux épices

Médaillon  de veau sur lit d’endives braisées

Munster et bleu de Laqueuille

Tarte sablée fraise et rhubarbe

Le gewurztraminer couvre 18% du vignoble alsacien et sous l’effet de la pourriture noble, il se met au diapason du plaisir des plus grands sauternes.

Alors vous l’ouvrez cette bouteille ! 

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Cette semaine un article moins technique mais  tout en gourmandise avec deux recettes à base de fromage …

Un plat gouteux à l’extrême et idéal par temps de froidure Une fondue Normande !  à accompagner d’un pinot noir d’Alsace

Pour 8 personnes :

4 camemberts, 4 pont L’évêque, 4 Livarots, 400 gr de crème fraiche, 80 cl de lait, 15 cl de calvados  2 cuillères à café de fécule, sel, poivre muscade

‘ Ecroutez ‘ et découpez les fromages en petit dés

Mélangez la fécule avec le lait

Chauffez le tout dans un caquelon (attention à ne pas faire attacher tout doux en tournant régulièrement)

Portez à ébullition en ajoutant du poivre, un peu de muscade et très peu de sel.

Finissez en ajoutant le calvados.

Servir dans des verrines avec une tranchette de pain.

Une recette plus légère et tout aussi gourmande      Saint-Nectaire en feuilles

Pour 4 personnes :

250 g de pâte feuilletée,  1/2 Saint Nectaire (l’autre moitié vous ravira pour le reste de la semaine ), 1 jaune d’oeuf,un panaché de salades : frisée, coeur de chêne et mâche, vinaigrette à l’huile de noix, poivre.

Découpez des rectangles de 11 X 7 cm dans la pâte feuilletée

Dorez les rectangles avec le jaune d’oeuf

Faites lever les rectangles de pâte à four chaud th6/7

Lorsqu’ils sont bien levés, ouvrez-les en 2

Glissez 2 tranches de St Nectaire entre les 2 parties des feuilletés

Remettez au four quelques minutes, le temps que le fromage fonde

Dégustez sur le lit de salade assaisonnée de vinaigrette à l’huile de noix et poivrée

Pas trop de vinaigre sur la salade ! surtout si vous accompagnez cette entrée avec un vin …  par exemple avec un Brouilly ou un Fleurie, plus classique  un côte du Rhône arrondi et plutôt sur le fruit. Vous pouvez servir les deux beaujolais plutôt frais 12° à 14° le contraste est sympathique.

Allez hop ! à vos fourneaux , en attendant un prochain article.

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Après vous avoir présenté cette région et ses cépages, nous continuons en espérant que vous êtes rendus au salon ( tiens, personne ne m’a fait un com pour en parler ).

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Ici,  il n’est point facile de s’y retrouver  : cette région viticole ne possède pas de méthode hiérachique de classement !   mais juste des grandes cases….donc  voici les  A.O.C  et partons à la découverte de certaines.

A.O.C. Corbières - Rouge, Blanc, Rosé A.O.C. Coteaux du Languedoc – Rouge, Blanc, Rosé A.O.C. Coteaux du Languedoc + terroir : exemple Pic de St Loup A.O.C. Minervois – Rouge, Blanc, Rosé A.O.C. Saint Chinian - Rouge, Rosé A.O.C. Faugères - Rouge, Blanc, Rosé, A.O.C. Fitou – Rouge A.O.C. Limoux - blanc

A.O.C. Cabardès - Rouge, Rosé A.O.C. Côtes de Malepère - Rouge, Rosé A.O.C. Clairette du Languedoc - Blanc A.O.C. Côtes du Roussillon - Rouge, Blanc, Rosé

Vins Doux Naturels : A.O.C. Muscat de Mireval A.O.C. Muscat de Frontignan A.O.C. Muscat de Saint-Jean de Minervois A.O.C. Muscat de Rivesaltes A.O.C. Grand Roussillon A.O.C. Maury A.O.C. Banyuls A.O.C. Banyuls Grand Cru

A.O.C. Côtes du Roussillon villages - Rouge A.O.C. Côtes du Roussillon villages + terroir: exemple villages Lesquerde A.O.C. Collioure Rouge

Ouf !  bon partons sur l’A.O.C Faugères

Elle  est produite dans la région au nord de Béziers et de Pézenas, elle s’étale de la plaine aux début des contreforts des Cévennes (+-600m)  représentant 2000 ha cultivés. Les sols sont surtout composés de schistes  particulièrement favorables à la vigne (le schiste emmagasine la chaleur la journée et la restitue la nuit) donc une bonne  maturation du raisin. Le climat est  ensoleillé, sec et doux. Concernant les rouges, les cépages employés sont le  Carignan, Cinsault, Grenache, Mourvèdre et Syrah. Généralement les vins  auront des arômes de fruits mûrs (parfois de douce confiture), ils sont ronds en bouche, les tannins sont présents mais soyeux. Ils ont une bonne capacité à la garde en dévoilant des arômes de cuir. En accompagnement de  gibier,  de belles pièces de viandes ou de volaille grillées. Pour les blancs je vous laisse découvrir par vous même en allant vers l’abbaye de Sylvana plana …

Puis un  tour à l’A.O.C Fitou

La Mesnie des Chevaliers du Fitou Confrérie bachique

Située au sud du Languedoc son terroir  va de la méditerranée au massif des Corbières sur 2600 ha, on découpe en deux zones ce terroir.
La zone maritime est entourée de petites collines séparées de la mer par des étangs le sol est argileux calcaire. La zone montagneuse se caractérise par des sols de schistes peu profond et à certains endroits des terrasses caillouteuses avec un climat plus sec. Sachant qu’en plus on donnera préférence a certains cépages selon la zone , deux Fitous peuvent être très différents  sans perdre leur origine. Au niveaux des arômes on trouvera les  fruits (le type variant selon la zone), des notes d’épices douces et à maturité un souvenir aromatique voire une vraie présence de la garrigue, en bouche puissance et rondeur. Parfois élevé en fût cet élevage doit être de courte durée, il ne doit servir qu’à mieux faire respirer le vin. A table il s’accorde avec toutes les viandes, des plats plutôt épicés … les cépages sont le Carignan, le Grenache noir, la Syrah et le Mourvèdre.

Un dernier pour la route sur l’appellation Maury  AOC.

Elle s’étend sur 1700 ha dont le centre géographique est le village de Maury. Le sous sol composé de marne schisteuse va permettre à la vigne de puiser profondément toute la force et le caractère nécessaire : le sol absorbe la chaleur le jour la restituant la nuit  tout ceci profitant au raisin qui atteint une forte maturité et une richesse en sucre. La production de Vin Doux Naturel impose des terroirs à faibles rendements. A Maury la production moyenne est de 750 à 800 grammes de raisins par cep de vigne (de 26 hl/ha ). Les cépages employés sont pour les rouges (Noir)  Grenache Noir (75% Minimum) Grenache gris blanc, Macabeu (10% Max), pour les blancs Grenache blanc et gris, Macabeu, Muscat (20% Max) . Côté plaisir et dégustation que ce soit en noir ou en blanc le voyage est une merveille.  Ce voyage sera différent avec l’age du Maury, sur un « jeune Maury rouge » les notes seront de fruit noir murs  (mure, cassis) parfois une très légère touche d’épice  en vieillissant  des notes de torréfaction, de cacao, de fruits confiturés. Coté blanc on trouve dans la jeunesse des arômes de fruits blancs parfois exotiques , d’acacia et de miel, en vieillissant ces arômes vont se révéler plus présents. Le producteur le plus connu est Mas Amiel la qualité et le plaisir sont bien présents mais partez à la découverte d’autres producteurs ( vive les salons ! ) car en modifiant la phrase de  l’écrivain Colette nous conclurons en disant:   ‘  Si vous n’êtes pas capables d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de faire du Maury ‘

Et oui c’est fini !   mais nous aurons certainement l’occasion de parler à nouveau de cette région, à très vite chers lecteurs.

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Cette semaine se tient dans ma ville d’adoption Clermont-Ferrand    un salon des vignerons indépendants du Languedoc Roussillon. C’est une  occasion pour découvrir ou re-découvrir les vins du pays d’ Oc dont la qualité ne cesse de grimper.   Mais parcourons ensemble cher lecteur  cette terre de vigne.

Géographiquement parlant ce terroir s’étale côté méditerranéen  de la frontière espagnole (Collioure, Banyuls) au sud ouest de  Nimes,  sa limite la plus reculée dans les terres est à l’ouest de Carcassonne.

Ce terroir  garde une connotation dans l’ensemble négative auprès du grand public  sans véritable justification . Il fut une époque au   XIX ème siècle et une bonne partie du XXème siècle  où l’on a pratiqué en ce lieu principalement une viticulture intensive, où le seul objectif était le degré alcoolique des vins ! Mais ce temps  est depuis prés de 25 ans bien révolu . En effet ce terroir possède d’incontestables atouts pour faire du bon et même très bon vin . Le climat comme de bien entendu mais aussi son sol et aussi  certains de ses vignerons qui se battent pour élever des vins de qualité et les faire découvrir aux amateurs. Enfin, un signe qui ne trompe pas sur le potentiel du lieu, de Bourgogne et de Bordeaux des vignerons sont venus s’installer en pays d’Oc. De plus,  on ne peut faire fi de la grande qualité des vins doux naturels** qui sont produits ici  Maury, Banyuls …

Avant de vous décrire plus en détail certaines appellations du lieu (ce sera l’occasion d’un prochain article)…  Parlons des cépages utilisés et assemblés avec art  qui apportent aux vins ses qualités et son caractère . Il existe près d’une trentaine de cépages utilisés, certains étant purement autochtones et de faible qualité sont progressivement abandonnés.  Les cépages rouges sont rois , ils occupent  plus de 80% du terroir viticole. On trouvera principalement le Carignan donnant des vins puissants avec des tanins ‘ rustiques’   qui sera associé à d’autres cépages plus fins ou plus fruités comme  la Grenache et la Syrah couple mythique de la vallée du Rhône septentrionale. Mais aussi le Cinsault et le Mourvèdre plus étonnant importé de Bordeaux du  Merlot et du cabernet Sauvignon. Pour les blancs  depuis une vingtaine d’années deux cépages  se sont imposés le  Chardonnay qui profitera du climat ensoleillé pour épanouir ses arômes de fruits blancs  et  le Sauvignon apportant ses arômes de végétaux et sa fraicheur. On retrouve aussi d’autres cépages blancs  telle la Marsanne ou le muscat à petit grain blanc…

Voila pour un premier aperçu , mais avant de vous retrouver j’espère que vous aurez  été à la découverte de ces vins … à très vite.

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** Les VDN : le Vin,il provient de la fermentation du jus de raisin frais  Doux,  il garde une partie de sucre des raisins (par mutage) Naturel : aucun produit ajouté pour l’aromatiser,
L’origine des V.D.N. se trouve en Languedoc-Roussillon, leur invention date du 13iéme siècle et vient d’ Arnaud de Vilanova médecin à la faculté de Montpellier qui réussit le mariage de l’esprit« d’alcool » et du suc de raisin. La région du Languedoc-Roussillon assure toujours plus de 95% de la production des V.D.N. Languedoc
Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel,- Muscat de Mireval,- Muscat de Saint-Jean de Minervois,Roussillon, Banyuls et Banyuls Grand Cru(grenache noir), Maury rouge (grenache noir) Maury blanc (grenache gris ou grenache blanc,macabeu),Rivesaltes (grenache blanc,macabeu, malvoisie), Muscat de Rivesaltes( muscats à petits grains et d’Alexandrie)

Vous avez tous au moins une fois entendu  comme un coup de semonce l’expression ‘ c’est un second vin ! ‘ employé par des personnages un peu scientiste avec une forme de dédain.  Mais que se cache t- il derrière ce terme  ?

Techniquement parlant, les seconds vins – dont l’existence est loin d’être récente  – sont issus principalement de jeunes vignes. En effet chaque année 2 à 5%  des vignes sont  arrachées et de nouvelles sont replantées. Il faut en moyenne 3 à 5 ans avant de récolter du raisin et beaucoup plus pour qu’une vigne fournissent un raisin fort concentré en  ‘ gout  et en sucre‘ avec en contre partie une diminution du rendement, c’est ce ‘ vieux ‘  raisin qui rentrera dans la composition des grands crus. Mais en attendant on va utiliser le ‘ Jeune ‘  pour faire les seconds vins.

Bien sur ces seconds n’auront pas forcément la complexité, l’équilibre, la magie des premiers mais ils offrent une qualité et un plaisir certain et ils sont des formidables initiateurs à la découverte des vins. Sans être trop trivial si dans la balance on  place l’aspect économique des choses, les seconds vins peuvent s’avérer vraiment intéressants. N’oublions pas que ces seconds vins auront bénéficié de tout le savoir faire du Château par  l’expérience d’hommes de métier et les moyens techniques. Plus le premier vin s’élève plus le second possède un niveau élevé et aussi du fait le prix grimpe grimpe grimpe…

Voici quelques  seconds vin, comme vous pourrez le remarquer leur nom rappelle le grand frère :

La Sirène de Giscours ,   Connétable de Talbot ,  Bouquet de Montbrisson,  La clarence de Haut Brion, Les pagodes de Cos,  Petit lion du Marquis Las Cases,  Carruades de Lafite, Les demoiselles de Larrivet Haut Brion…

Profitez bien des seconds vins avec modération tout de même ….avant que l’on se retrouve pour un prochain article .

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