Tempo Divin

Faugères et Saint Chinian deux appellations donnant un plaisir certain à l’amateur de vin.

Distantes seulement de 50 km, elles se situent en  Languedoc-Roussillon  au Nord de Béziers, nous commencerons par Faugères avant de gouter le St Chinian.

Pendant longtemps le vin à Faugères n’avait pas une place prépondérante. Au  XIX ème siècle , la culture de la vigne prend de l’importance,  en particulier pour produire la Fine de Faugères une eau de vie, puis en  1955 l’appellation  est  délimitée et classée dans la catégorie VDQS  pour les rouges et les rosés. En 1982, elle accède à l’Appellation d’Origine Contrôlée dans les 3 couleurs.

Les cépages autorisés en rouge et en  rosé sont la Grenache  noir, le  Lledoner pelut**, le  Mourvèdre, la  Syrah, le Carignan noir, le Cinsault, la  Mourvèdre.  Selon des proportions plus ou moins grandes. Côté blanc la Grenache blanche, la Marsanne, la Roussanne, le ermentino, le Carignan blanc et la  Cairette . Règle générale l’assemblage doit comporter au moins deux cépages le majoritaire ne pouvant être > 80%. Faugères a une particularité pour ses sols : 80% du terroir est composé de  schistes gréseux. Ceux -ci ont  l’avantage d’emmagasiner la chaleur de la journée pour la restituer la nuit favorisant ainsi la maturité du raisin.

Passons côté plaisir, en rouge des vins ronds dans leur puissance, aux tanins doux et aux parfums de fruits murs et noir ils vieillissent bien donnant des notes de cuirs . Pour les blancs qui sont plus rares   ils expriment la minéralité du terroir accompagnés dans leur jeunesse par des parfums d’agrumes et de fruits exotiques  la complexité de la palette s’étend dans les 4 à 7 ans. A table une entrecôte et sa poêlée de légumes ,viande blanche grillée, charcuterie, escalope et blanquette de veau iront bien avec un rouge . Côté blanc   un poisson grillé ou flambé à l’anis, un porc à l’ananas ou en apéro avec des toasts au pélardon.

A bientôt pour rendre visite au voisin St Chinian

Vos papilles se sont éveillées charmées ? Vous trouverez un Faugères rouge pour les régaler dans la boutique Tempo Divin

**cépage autochtone proche de la grenache

Bravo à Sandrine !

Oui, nous allons parler de Vacqueyras, village où naquit Imbert Delonnes célèbre chirurgien Napoléonien mais aussi  le troubadour Raimbaut. Pour ceux ayant quelques lacunes en géographie, Vacqueyras se situe dans le Vaucluse à  l’est d’Orange. Ce village avant d’être connu pour ‘ son’ vin subit les vicissitudes de l’histoire passant de mains en mains, en 1791  il est rattaché à la  France.  Au XVIII siècle les cultures commerciales se développent. Les mûriers pour l’élevage des vers à soie côtoient les oliviers et les vignes.

Et le vin dans tout ça , on y arrive, on y arrive…

C’est en 1990 que l’A.O.C Vacqueyras fût reconnue en tant que telle, rattachée  auparavant à l’AOC côte du Rhône  . Vous vous doutez bien  qu’encore ici et comme souvent la culture du vin date de l’époque Gallo-Romaine. Mais depuis 1990 c’est un nouvel essor qui a pris  corps, voici  des éléments économiques (source vitisphere.com)

En vingt ans, la superficie déclarée est passée d’environ 800 ha à presque 1500, les récoltes de 30 000 à 45 000 hl, et les cours d’environ 170 €/hl à plus de 300 euros depuis 2007-2008. La commercialisation, à 50% en vrac en 1990, est aujourd’hui à 75% en bouteilles, pour des prix moyens qui ont bien évolué : en grande distribution, les bouteilles vendues 3 à 4 €  en 1994 se situent entre 6 et 7 euros aujourd’hui. Et dans le commerce plus traditionnel, les bouteilles de Vacqueyras sont vendues au-dessus de 8 euros, sans parler de nombreuses cuvées de prestige, qui atteignent les 25 euros. L’export a été un vecteur important de notoriété, avec une part dans les ventes en volume passée de 17 à 45%. Cette progression est due, selon certains vignerons, autant au fait que les vins du Rhône et en particulier de Vacqueyras sont en phase avec le goût mondial pour des vins à la fois fruités et puissants, qu’aux bonnes notes distribuées par Robert Parker (ce qui est cohérent avec le constat précédent), mais aussi aux campagnes de promotion organisées avec Interrhône. Le budget promotion de l’AOC a été multiplié par 2,5 en vingt ans.

Au pieds des dentelles de Montmirail,  sur les communes de Vacqueyras et de Sarrians, se cultive la vigne donnant naissance au Vacqueyras. Le sol alluvionnaire est composé de galets  accompagné d’un climat sec à l’ensoleillement particulièrement important, va donner un raisin apte à construire un vin charpenté, présent, de forte complexité .

Les cépages principaux utilisés pour les rouges , Grenache noire (50% mini.), Syrah, Mourvèdre (20% mini.) . Pour les rosés (1% de la production), Grenache (60% max.), Mourvèdre et Cinsault (15% mini.). Enfin les blancs (2% de la production), Clairette, Grenache blanche, Bourboulenc, Roussanne, Marsanne et Viognier ne devant pas dépasser chacun 80% de l’encépagement.

Dernier petit détail avant d’arriver au coeur du sujet … (goutons…goutons voir si le vin est bon..) La bouteille porte en son haut le blason de Vacqueyras,  gravé en relief depuis 1990.

Les vins rouges sont rubis poupre presque noir , le nez de fruits noirs avec une pointe de réglisse et en retrait des notes d’épices parfois de garrigue. En bouche c’est  charnu, émanant une suite d’arômes de fruits, d’épices, de cuir. Ce vin puissant,  charpenté n’est pas fait pour les impatients, il faut attendre avant de le déguster dans toute sa plénitude en accord avec une belle côte de boeuf ou une daube. Les blancs sont  jaune pale, ils développent des notes d’agrumes accompagnés d’ un bouquet floral,   donnant des vins savoureux et plein de fraîcheur, ils accompagneront parfaitement un risotto de St-Jacques.

En vous souhaitant un très bon weekend et si cet article vous a mis l’eau  à la bouche , vous  trouverez un excellent Vacqueyras sur notre boutique.

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Je vous propose de deviner, grâce à 3 indices, le sujet du prochain article du blog de Tempo Divin…. Un petit commentaire pour votre réponse.

Mon village ne fut rattaché à la France qu’en 1791.

Mon village est le lieu de naissance d’Imbert Delormes, célèbre chirurgien.

Jusqu’au XIX ème siècle, l’élevage du ver à soie avait une place importante dans le village.

Vous avez trouvé ?  vite donnez votre réponse…. et à samedi matin si vous n’êtes point à  Vinidôme

Désormais après une courte période (3 ans) au lait thermisé le « camembert »  le Petit est passé au lait stérilisé !

Ce camembert qui n’était déjà qu’un camem n’en est donc plus un comme le Sieur Président. Et oui Lactalis continue avec  un seul objectif  Vendre, Vendre, Vendre aux con-sommateurs que nous sommes.  Nous subissons plus ou moins de  notre plein grès une  tromperie par l’usage du nom.

Pourquoi me direz vous ?   Car l’A.O.C camembert oblige à une fabrication au lait cru.

Citation de l’ A.O.C camembert

le lait utilisé pour la fabrication doit être conforme aux prescriptions réglementaires….L’emploi du procédé d’ultrafiltration est interdit, ce lait ne peut être chauffé à une température supérieure à 37 °C

Mais je vous  vois venir…. cédant aux sirènes de MM. Les industriels vous allez me dire « oui mais la stérilisation c’est mieux pour éviter le risque sanitaire « 

Et bien que nenni  ! en stérilisant le lait, on enlève tout, de ce fait son utilisation devient hyper sensible. Au moindre risque c’est la catastrophe assurée. Il faut une armée de laborantins et de contrôleurs qualité pour fabriquer cette pâte aseptisée. Qui   sera par la suite  ré-ensemencée avec des bactéries spécifiques issues de souches sélectionnées pour obtenir le  « Fromage ».

De plus,  contrairement à ce qui est affirmé  par une nomenclatura (financière ? ),  les fromages au lait cru assurent leur propre défense contre la prolifération de Listeria monocytogenes, par compétition des autres micro-organismes^. Selon l’INRA, la chute de la biodiversité microbienne des fromages à base de laits microfiltrés ou des laits pasteurisés favoriserait la croissance de Listeria monocytogenes, qui prolifèrent en cours d’affinage. Et toc !

Mais surtout il y a le gout , si si courez chez votre fromager gouter un camembert au lait cru vous verrez c’est autre chose

Même si les choses évoluent il faut savoir raison garder  : les fromages font partie de notre patrimoine,  il ne faudrait pas que le camembert subisse la même mésaventure que le Cheddar, fromage le plus vendu au monde mais derrière ce nom se cache tout et n’importe quoi, jusqu’à la pâte à tartiner de chez McDo.

Pourtant le vrai Cheddar  originaire d’Angleterre  est délicieux, et pour le distinguer des autres, les producteurs après d’âpres discussions ont obtenu de l’ U.E non pas de récupérer la propriété du nom mais de l’appeler  « West Country Farmhouse Cheddar. »  pour en sceller l’authenticité.

Amis lecteurs et consommateurs le choix est dans votre panier… à vous d’être vigilant. Pour éviter d’entendre cette phrase dans quelques années « Dis Monsieur, dessine-moi un camembert…. »

Olivier Pradeilles

C’est la trêve des confiseurs et bientôt la St Sylvestre . Donc Champagne !   de qualité bien sûr   et surtout encore deux recettes en ces temps de festivité

Chutney et son écume de champagne   ou   Sabayon au champagne et craquant

Chutney et son écume de champagne pour 4 à 6 personnes

Chutney : 300g d’abricots semi-confits, 300g de raisins de Corinthe, 100 g de raisin de Smyrne, 100g  de figues sèches, zestes d’orange, 400 g de jus  de fruits de la  passion.

Mousse de mangue : 1 litre de pulpe de mangue 8 feuilles de gélatine, 500g de crème fouettée, 8 blancs d’oeufs, 250g de sucre cuit (120 °)

Ecume de champagne : 1 verre de champagne  BLANC de BLANC (100% Chardonnay)

Préparez le Chutney , coupez tout en petits dés et faire réduire à feu très doux pendant 15 minutes , puis versez dans les verrines  laissez refroidir puis réservez  au frigo  (la prise doit être complète)

Préparation de la mousse de mangue : Faire fondre la gélatine dans un fond d’eau froide ajouter à la pulpe de manque et faire tiédir.  Monter les blanc en neige de chez neige , incorporer le sucre cuit, laisser refroidir. Ajouter ce mélange (appelé meringue italienne) à la pulpe de mangue. Incorporer la crème fouettée. Verser  la préparation dans un saladier et hop frigo pour prise complète.

Ecume de champagne: faire fondre une feuille de gélatine avec un verre de champagne, tiédir en fouettant énergiquement.

Service : sortir  les verrines de Chutney,  y placer sur le dessus  la mousse de mangue, et pour couronner le tout l’Ecume de champagne .

A déguster avec le même champagne ayant servi à la préparation

Sabayon au champagne et craquant pour 6 à 8 verrines

Pour le Sabayon :  8 jaunes d’oeufs, 200 gr de sucre semoule,  3 dl de champagne brut Blanc de Blanc , 2,5 dl de crème liquide
Pour les craquants (+-16) :  250 gr de farine, 150 gr de beurre « mou », 150 gr de sucre semoule, 3+1  jaunes d’oeufs,  15 cl de lait entier, un peu de  sel  pincée, sucre glace.

+ Prévoir quelques brins de menthe fraiche pour la présentation.

Le Sabayon: Dans un saladier placer votre crème fraîche au congélateur durant 5 min puis montez au fouet en chantilly extra ferme et conservez au froid.
dans une casserole que l’on fera chauffer au bain marie, verser les  jaunes d’oeuf et le sucre mélanger fermement, puis tout en remuant faire chauffer au bain marie (+-50°) il devient alors « mousseux » . Retirez du feu et continuer à remuer en incorporant le champagne ceci jusqu’à refroidissement. Puis mélanger avec la crème montée. Remplir vos verrines (aux 3/4) puis réserver au frigo.

Les Craquants : Allumez votre four à 250°(th8). dans un grand saladier mettez votre farine faites un puits au centre  y adjoindre le sel, 3 jaunes d’oeufs, le beurre et  le lait, pétrir et former une boule. Sur votre plan de travail (fariné), aplatir au rouleau votre pâte finement, 3 à 4 min d’épaisseur. Avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre  retirez des disques que vous poserez sur une plaque anti-adhérente ou sur un papier cuisson, au pinceau, passez un peu de dorure  ( 1 jaune d’oeuf mélangé avec deux cuillères à soupe d’eau). Une fournée dure 5 minutes à four chaud.  A la sortie du four saupoudrer légèrement de sucre glace puis réserver au sec.

Service :  Sortir les verrines, au centre planter un brin de menthe et de chaque coté à la verticale un craquant, le tout posé sur une belle assiette …

Là aussi à déguster avec le même champagne ayant servi à la préparation.

Bon réveillon de St Sylvestre et  Tous nos voeux pour 2011