Tempo Divin

A l’heure des fêtes, vos papilles sont en éveil et vous êtes en quête de recettes pour recevoir vos amis, votre belle famille ou tout simplement profiter des merveilles de nos terroirs. Nous avons pensé à vous !

Sucettes au Saint Nectaire

Ingrédients : un 1/4 de Saint Nectaire, 8 bâtonnets fins  et long en bois (du type de ceux que vous utilisez pour les brochettes)  

Coupez le Saint Nectaire en petits dés

Préchauffez votre four th5

Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé

Diposez les dés de Saint Nectaire en 8 petits tas et glissez les bâtonnets au milieu

Enfournez 15 min environ, sortez du four et laissez refroidir avant de savourer avec  un Vacqueyras agé (5 ans minimum), ou un côte du Rhône.

Chips fruitières à la fourme d’Ambert

Ingrédients : 2 pommes, 2 poires, fourme d’ambert

Pré-chauffez votre four th5

Confectionnez les chips en tranchant finement les pommes et les poires – attention de ne pas choisir de poire trop mûre -

Placez-les sur la plaque du four revêtue de papier sulfurisé

Passez-les au four une dizaine de minutes en surveillant qu’elles ne brunissent pas

Sortez-les et laissez-les refroidir

Parsemez les chips fruitières de petits carrés de fourme D’Ambert et présentez harmonieusement sur un joli plat de service. Dégustez !  avec un côte Roannaise léger et fruité ou osez un Maury rouge.

Foie gras mi cuit et son accompagnement gourmand

Ingrédients pour 4 personnes : foie gras mi-cuit (voir la recette dans notre article précédent), 8 figues, 100g de parmegiano reggiano, 100g de cantal jeune, vinaigre balsamique,  roquette

Dans une assiette, disposez une tranche de foie gras sur un lit de roquette

Coupez les figues en fines tranches et disposez-les autour du foie gras

Faites de petits copeaux de parmeggiano reggiano et de cantal jeune à l’aide d’un couteau économe et parsemez-en l’assiette

Arrosez le tout d’un filet de sirop  balsamique , ici l’association avec le vin est délicate mais un Faugères   Blanc du domaine du Météore sera le bien venu.

Bonne préparation … à très vite.

Les fêtes de fin d’année arrivent !  c’est tout proche . Aussi voici un article pèle-mêle pour les préparer .

Idées Cadeaux

des DVD :

Mondovino ce documentaire-choc et politisé  réalisé par Jonathan Nossiter en 2004 dénonce les méfaits de la globalisation dans le monde du vin. Des interviews avec des personnages  hauts en couleur ce film-reportage, même si les choses on évolué, reste pleinement d’actualité,  de plus  le DVD contient un épisode  de la série   Mondovino qui vient juste de paraitre.

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Ces fromages qu’on assassine de J.Santoni et J-C Deniau : Un documentaire road movie qui évoque la guerre économique qui oppose les petits producteurs de fromages aux groupes agroalimentaires internationaux. A notre droite les firmes mondialisées qui, sous de fausses raisons sanitaires, veulent tuer les fromages au lait cru au profit des fromages standardisés, micro-filtrés, pasteurisés, aromatisés et rapporteurs de bénéfices juteux.., à notre gauche les petits producteurs de fromages authentiques, moins de 10% du marché qui se battent pour ne pas perdre notre patrimoine et contre la standardisation du goût et des saveurs. Plus de 50 fromages français ont disparu ces dix dernières années, mais tout n’est pas perdu car les résistances sont fortes y compris du côté du consommateur.

Des livres :

Les mots et le vin :   300 citations pour aimer le vin d’Hubert Piat.  D’Homère à Pierre Dac, en passant par Rabelais ou d’illustres inconnus cet ouvrage vous livre des citations  drôles et vraies parfois insolites et originales, mais toujours le plaisir des mots est présent.

Saveurs complices vins et mets du monde : Sous forme de coffret pour les gourmands,  réalisé par Philippe Faure-Brac l’ouvrage vous  présente soixante-six duos entre un mets et un vin. Simples, sophistiqués, inattendus ou audacieux mais mettant toujours en émoi les papilles. Ce coffret contient également un carnet de dégustation pour noter et ne plus rien oublier des vins que vous dégustez.

Balade au pays des fromages, de Jean Froc.  Un livre pour ceux qui veulent tout savoir sur les fromages   je vous laisse lire ce que dit l’auteur à son propos :

J’y présente mes réflexions et mes résultats de recherche sur l’origine des produits, leur histoire, mais aussi sur cette diversité de fabrications, de formes, de tailles et d’aspects. Pourquoi de gros fromages en montagne et de petits en plaine, pourquoi des croûtes fleuries et des pâtes persillées ; pourquoi encore des techniques si différentes entre les pâtes fraîches, pressées, cuites ou non ? Enfin, ce qui me satisfait c’est d’apporter quelques réponses et des propositions.

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Mais on se régale avec quoi ?
Voici une recette gourmande que m’a transmise la Cereza, mais il faut se mettre au boulot tout de suite !

Foie gras maison mi cuit au Sauternes
Un foie entre 500 et 600g est un poids honorable, sel, poivre, Sauternes, un saladier et une terrine en Pyrex
3 jours avant : plonger votre foie au moins 2 heures dans de l’eau fraîche, puis épongez-le doucement avec un linge. Enlever la membrane si nécessaire et dénervez le foie en écartant délicatement les deux lobes (vous pouvez légèrement les entailler pour bien dégager les petits vaisseaux).
Salez, poivrez et arrosez de 15 cl env de Sauternes et laissez mariner au réfrigérateur pendant une nuit
Le lendemain pré-chauffez votre four th 5
Disposez votre foie dans la terrine en pyrex, tassez bien pour laisser un minimum d’espace
Mettez la terrine dans un plat rempli d’eau au 1/3 et enfournez pendant 30 minutes
Sortez la terrine du four et attendez qu’elle refroidisse
Placez ensuite un poids au dessus et réservez 2 jours au réfrigérateur
Le jour J : savourez accompagné de Sauternes ! NB Vous pouvez remplacer le Sauternes par un autre vin blanc liquoreux.

Côté vin  ?

Remplacez le traditionnel Sauternes  par d’autres liquoreux tel : Jurançon, Saussignac, Pacherenc, Loupiac, Cadillac, Coteau du layon. Il y a de très belle découverte à faire …

Osez le vin rouge avec le foie gras !  Un saint-Emilion ou un Pomerol, âgé de plusieurs années, avec des tanins fondus et une pointe d’épice relèvera le foie-gras mi-cuit. Un Madiran, un Cahors ou un Minervois   par leur acidité fine, leurs tanins arrondis par l’âge, leurs arômes d’épices  accompagneront un foie gras de canard un peu relevé. Personnellement je vais tenter un foie gras de canard aux épices avec un vacqueyras vieilles vignes 2005 du domaine le Couroulu

Préférez un bon crémant plutôt qu’un champagne à petit prix car même si c’est Noël  pas de miracle !  La qualité a un juste prix. Voir  l’article sur le choix d’un champagne

Voila c’est tout  pour aujourd’hui, je vous dis à bientôt en vous souhaitant de trouver tout ce qu’il vous faut pour combler vos êtres chers pendant ces fêtes.

Chers lecteurs je vous avais laissés sur votre soif, mais Bacchus lui même en personne m’avait chargé d’une mission . Bon trève de carabistouille…

Pour ceux qui n’auraient pas  suivi le fil,  rappel des chapitres :  Provence et Corse, Cépages de Provence et de Corse,  Appellation Provence et  Corse 1/2.

l’AOC Patrimonio :  Le terroir est situé au pied du cap Corse surplombant le golfe de Saint Florent (Nord de L’ile) , le raisin vendangé sur les coteaux donne généralement plus de caractère au vin. Le vin rouge est constitué à partir du cépage niellucio (60% mini) dans l’ensemble une puissance s’imposant en délicatesse, arôme de fruit rouge (bien murs), parfois pointe d’épice selon l’assemblage. Les blancs seront souvent aromatiques (agrumes voire fruits exotiques), gras et complexes (cépage vermentino) . Les rosés seront fruités et d’une bonne présence.

L’AOC  Muscat du Cap Corse : Seulement 34,5 ha au nord de l’ile, pour produire  un vin doux naturel (VDN) à base du cépage Muscat blanc à petit grain très parfumé et vivace grâce  au  mutage effectué pour qu’il  préserve moins de 95 g/l de sucres résiduels. A essayer sur canapés de foie gras et avec des petits morceaux d’Ossau-Iraty et,   je n’ai jamais tenté, mais avec des  toasts de croix cathare ça devrait être 

Voila pour ce  tour dans  l’Ile de beauté,  si vous n’avez jamais mis les pieds sur cette terre il vous faudra prévoir en mai juin une semaine pour découvrir ses paysages, ses charcuteries, ses fromages et bien sûr ses vins .

A très vite chers lecteurs.

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l'estaque et le chateau d'if de Paul Cezanne

(Article précédent)

En Provence  comme en Corse nous trouverons bien sûr des AOC  mais aussi une myriade de ce que nous appelons dans notre jargon les VDP/ou VDQS en terme simple Vin de Pays ou Vin de Qualité Supérieur. Ici comme dans d’autres régions ne les ignorez pas !  Contrairement à l’idée reçue, la qualité n’est pas la seule raison pour obtenir L’A.O.C. , il faut aussi répondre à un cahier des charges précis. Prenons un exemple :  si mon A.O.C précise que je dois employer de la grenache, de la syrah, et du carrignan et que je décide de faire un 100% Syrah je me retrouve en VDP même si mon vin est excellent ! Donc en salon, chez votre caviste, ou en balade oenotouristique un seul mot d’ordre « Gouter !  » bon, revenons à nos bouteilles…

Les AOC Provence et Corse

Vin de Bandol

Vin de Bellet

Cassis

Coteaux d’Aix-en-Provence

Coteaux Varois

Côtes de Provence

Les Baux-de-Provence

Palette

Ajaccio

Muscat du Cap Corse

Patrimonio

Vin de Corse

Vin de Corse Sartène

Vin de Corse Calvi

Vin de Corse Coteaux du Cap Corse

Vin de Corse Figari

Vin de Corse Porto-Vecchio

On utilise  aussi seule la partie soulignée

La plus méconnue , même pour moi  est l‘A.O.C Palette créée en 1948. Tout près d’Aix-en-Provence, il s’agit d’une minuscule appellation de 23 Ha  la

La montagne St Victoire Paul Cézanne

répartition est  d’environ 40 % de rouge, 40 % de blanc et 20 % de rosé. Elle fut longtemps réputée pour sa production de vins cuits qui accompagnaient pour le réveillon de Noël provençal, les treize desserts traditionnels. Aujourd’hui de par son micro-climat, son terroir et les nombreux types de cépages ces vins sont  des exceptions prisées  des Amateurs de vin (bon ben va falloir que j’aille voir ça de plus près  …)

Jas de Bouffan _ Paul Cezanne

L’appellation coteaux d’Aix-en-Provence s’étend sur environ 3500 hectares. La répartition est d’environ 55 % pour le rosé, 40 % pour le rouge et 5 % pour le blanc. l’apport  du climat méditerranéen, le sol principalement  sablonneux ou caillouteux apportent vigueur et force. Les rouges auront de la personnalité, leurs tannins sont présent sans rugosités, on peut sans souci les laisser ‘ murir ‘ en cave. Les rosés sont  frais et fruités avec  généralement des  arômes de fraise et de pêche. Les Blancs sont fruités et rafraichissants.

L’appellation Cassis est certainement le plus connu des vignobles du  littoral , il couvre 180ha, le produit phare est  bien sur le blanc. Ce blanc  par sa qualité et sa rareté est très recherché par les amateurs de plaisir gustatif. Ce terroir hors norme a bien failli disparaitre totalement en effet anéanti par le phylloxéra, le vignoble fut réhabilité et reconstitué dès 1892  sur l’initiative de Joseph Savon, négociant marseillais, merci à cet homme de goût.  Le cépage avant cette crise sanitaire était le  Muscatel,  qui à disparut car  incompatible avec les  porte-greffes utilisés.

 Je vais être en retard à mon rendez-vous …. je vous laisse un peu sur votre soif….. la suite au prochain épisode .     ( Suite)

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Continuons notre voyage dans le sud en parlant des cépages.  (article  précédent )

La  Corse est un véritable musée pour l’ampélographie*, elle recèle plus d’une trentaine de variétés autochtones ou d’origine italienne. Entre autre le sciaccarello

nielluccio

dont le nom signifie croquant sous la dent , il est planté sur 600 Ha à l’ouest de l’ile autour d’Ajaccio surtout présent sur des terroirs granitiques il sert à l’élaboration des vins rouges et rosés. Il donne  des  vins rouges bien charpentés, fins, avec une saveur particulière, au bouquet plus ou moins poivré. Le nieullucio son nom est un dérivé du mot niellu signifiant noir, il est à la base des vins de Patrimonio  permet d’obtenir  un vin fruité, charpenté, bien équilibré, ayant une certaine finesse,  parfois astringent au début mais apte au vieillissement. Côté blanc on aura principalement  le vermentino surnommé aussi la malvoisie de Corse, cépage aromatique . On trouvera sur quelques dizaines d’hectares le muscat blanc à petit grain servant à l’élaboration des muscats du cap corse. De façon plus marginale on trouvera venant de l’Italie voisine le barbarossa (rouge) aromatique, peu acide et de structure légère et le bianco gentile (blanc) cépage aromatique, équilibré à faible acidité.

vignoble de Cassis

marsanne

Coté provençal on trouvera bien sur le couple classique du sud Grenache (+-34% de l’encépagement) et Syrah. mais aussi, le carignan adapté au sol ‘ pauvre ‘ , il donne des vins charpentés, généreux, et colorés offrant une bonne base d’assemblage. Le cinsaut surtout utilisé pour les rosés qui apporte souplesse et finesse. Du côté de Bandol, le mourvèdre donnant des vins veloutés et souples. Sans oublier l’autochtone le tibouren pour les rosés clairs et en assemblage ou il apporte sa délicatesse. Et les blancs ! et les blancs. !..bien que peu présents (5% du vignoble) , on a là aussi pléthore de cépages entre autre l’ugni blanc qui sert en Charente pour la conception du pineau, le sémillon, la clairette qui apporte alcool et fraicheur . La marsanne qui rentre à 60% dans l’assemblage des vins blancs de Cassis apportant puissance et arômes floraux.

C’est fini pour aujourd’hui,  à bientôt pour parler de quelques appellations et domaines de ces deux régions…

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*ampélographie : discipline étudiant la vigne et plus particulièrement ses espèces et variétés dits cultivars ou plus communément cépages

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