Tempo Divin

C’est fait l’Auvergne possède désormais deux AOC pour le vin,

Les vignerons des côtes d’Auvergne à force de travail et de ténacité,  ont obtenu une vraie reconnaissance de la part de l’I.N.A.O* Depuis près de 20 ans certains vignerons  avaient entamé la démarche.

C’est en mai 2009 que le Le Saint-Pourçain, fût le  premier vin auvergnat à être reconnu AOC.

Le vignoble des côtes d’Auvergne  s’étend sur environ 350 hectares, de Riom à  Issoire sa particularité est qu’il se  situe à proximité de sols d’origine volcanique. Et oui pour ceux qui auraient oublié l’Auvergne est un véritable musée des volcans . Le vin est produit à partir de cépages Gamay, Pinot noir et Chardonnay cultivés par environ 150 viticulteurs, répartis sur 53 communes.

L’AOC sera inscrite sur les bouteilles du cru 2011, généralement suivie de la dénomination locale.

*I.N.A.O* Institut National Appellation d’Origine

Que les cigales chantent sous le fort soleil qui ensuque ,

Que la montagne se jette dans la mar sarnèio

A jour fali, on fera gaudinette  avec les collègues et  un vin de Cassis pour rafraichir notre soif.

Le décor est planté nous commençons une suite d’articles sur la Provence et la Corse qui cultivent des vins de plaisir, certes, mais savez-vous que 23 domaines de Provence sont depuis 1955 érigé au rang de ‘ crû classé ‘ ?

Le vignoble provençal qui s’étend sur 3 départements : le Var, les Bouches-du-Rhône et les Alpes Maritimes est généralement sous-estimé, voir boycotté  par les amateurs-gourmets de vin. Certes la production la plus connue de cette région est le rosé, vin de soif par excellence, ce qui n’empêche nullement le plaisir, l’amateur s’arrête sur cette image. Allons plus loin pour constater qu’encore ici nombre de vignerons, chaque jour à leur tâche on su créer des vins qui méritent le détour.  La Corse est certainement, mais pour des raisons différentes, l’un des vignoble les moins connu avec le Jura. Certes l’éloignement, le côté insulaire mais aussi la fausse image des vins de Corse  ou la méconnaisance tout simplement.

Si notre  œil sait observer nous verrons qu’en Provence les rosée ont des reflets saumon parfois tirant sur la framboise, les blancs ont une teinte  paille et les rouges sont intenses et profonds. Le terroir corse nous dévoile des muscats en habits dorés, et des rouges rubis. Notre sens olfactif lui aussi doit s’éveiller pour  sentir sur les blancs de Provence les notes florales (acacia et tilleul) parfois de fruit blanc (poire) sur ceux de Corse selon le cépage des notes exotiques et d’agrumes (bianco gentile), notes florales (barbarossa). Les rouges développent une large palette aromatique plutôt de fruits noirs (cassis) voire de fruits cuits  (pruneaux ) mais aussi de cuir, de gibier, de cacao et d’épices et parfois on retrouve l’environnement de la vigne avec les senteurs de la garrigue. Nos papilles doivent se préparer à un voyage complexe et charmeur où l’on retrouvera les promesses du nez , une présence réelle mais sans verser dans le trop plein.

Finalement, avant de nous retrouver prochainement, vous allez bien tenter l’expérience … pourquoi résister à la tentation d’ un Patrimonio ou un Coteaux  d’Aix ?

A très vite …

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Un article tout en plaisir concocté pour vous par ma complice Christelle .

Il était une fois, au pays des cigognes, un cépage merveilleusement aromatique …

Littéralement le ‘traminer épicé’ (le traminer étant un ancien cépage autochtone), le Gewurztraminer vous procure une explosion de sensations.      Mais commençons par le commencement …

Sa robe est d’or brillant à reflets verts dans sa jeunesse alors que la maturité l’emmènera vers une pointe de rose. Et ses jambes … ah ses jambes, présentes telles celles d’une diva elles s’accentueront encore si vous croisez le chemin d’un vendanges tardives ou d’une sélection de grains nobles.

Le gewurztraminer n’a point le nez discret, ou alors c’est un usurpateur, il vous surprend et vous convie, telle Shéhérazade dans un tourbillon floral et exotique sur un lit de rose et de litchi saupoudré d’épices. Dans ses plus belles expressions de vendanges tardives ou grains nobles, votre nez devient le siège d’un bouquet intense et complexe où se mêlent douceurs et friandises : miel, praliné, fruits confits et melon.

Et là, en bouche, l’estocade finale ! Vous êtes sous le charme envoutant des arômes que le nez vous avait promis et son onctuosité vous délecte. Fermez les yeux  et laissez-vous bercer par l’incroyable longueur et persistance de ses arômes … Vous êtes aux portes du Paradis, ou cela y ressemble fortement …

Les prétendantes au mariage sont nombreuses, retenons celle-ci :

Foie gras poêlé aux épices

Médaillon  de veau sur lit d’endives braisées

Munster et bleu de Laqueuille

Tarte sablée fraise et rhubarbe

Le gewurztraminer couvre 18% du vignoble alsacien et sous l’effet de la pourriture noble, il se met au diapason du plaisir des plus grands sauternes.

Alors vous l’ouvrez cette bouteille ! 

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Cette semaine un article moins technique mais  tout en gourmandise avec deux recettes à base de fromage …

Un plat gouteux à l’extrême et idéal par temps de froidure Une fondue Normande !  à accompagner d’un pinot noir d’Alsace

Pour 8 personnes :

4 camemberts, 4 pont L’évêque, 4 Livarots, 400 gr de crème fraiche, 80 cl de lait, 15 cl de calvados  2 cuillères à café de fécule, sel, poivre muscade

‘ Ecroutez ‘ et découpez les fromages en petit dés

Mélangez la fécule avec le lait

Chauffez le tout dans un caquelon (attention à ne pas faire attacher tout doux en tournant régulièrement)

Portez à ébullition en ajoutant du poivre, un peu de muscade et très peu de sel.

Finissez en ajoutant le calvados.

Servir dans des verrines avec une tranchette de pain.

Une recette plus légère et tout aussi gourmande      Saint-Nectaire en feuilles

Pour 4 personnes :

250 g de pâte feuilletée,  1/2 Saint Nectaire (l’autre moitié vous ravira pour le reste de la semaine ), 1 jaune d’oeuf,un panaché de salades : frisée, coeur de chêne et mâche, vinaigrette à l’huile de noix, poivre.

Découpez des rectangles de 11 X 7 cm dans la pâte feuilletée

Dorez les rectangles avec le jaune d’oeuf

Faites lever les rectangles de pâte à four chaud th6/7

Lorsqu’ils sont bien levés, ouvrez-les en 2

Glissez 2 tranches de St Nectaire entre les 2 parties des feuilletés

Remettez au four quelques minutes, le temps que le fromage fonde

Dégustez sur le lit de salade assaisonnée de vinaigrette à l’huile de noix et poivrée

Pas trop de vinaigre sur la salade ! surtout si vous accompagnez cette entrée avec un vin …  par exemple avec un Brouilly ou un Fleurie, plus classique  un côte du Rhône arrondi et plutôt sur le fruit. Vous pouvez servir les deux beaujolais plutôt frais 12° à 14° le contraste est sympathique.

Allez hop ! à vos fourneaux , en attendant un prochain article.

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Après vous avoir présenté cette région et ses cépages, nous continuons en espérant que vous êtes rendus au salon ( tiens, personne ne m’a fait un com pour en parler ).

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Ici,  il n’est point facile de s’y retrouver  : cette région viticole ne possède pas de méthode hiérachique de classement !   mais juste des grandes cases….donc  voici les  A.O.C  et partons à la découverte de certaines.

A.O.C. Corbières - Rouge, Blanc, Rosé A.O.C. Coteaux du Languedoc – Rouge, Blanc, Rosé A.O.C. Coteaux du Languedoc + terroir : exemple Pic de St Loup A.O.C. Minervois – Rouge, Blanc, Rosé A.O.C. Saint Chinian - Rouge, Rosé A.O.C. Faugères - Rouge, Blanc, Rosé, A.O.C. Fitou – Rouge A.O.C. Limoux - blanc

A.O.C. Cabardès - Rouge, Rosé A.O.C. Côtes de Malepère - Rouge, Rosé A.O.C. Clairette du Languedoc - Blanc A.O.C. Côtes du Roussillon - Rouge, Blanc, Rosé

Vins Doux Naturels : A.O.C. Muscat de Mireval A.O.C. Muscat de Frontignan A.O.C. Muscat de Saint-Jean de Minervois A.O.C. Muscat de Rivesaltes A.O.C. Grand Roussillon A.O.C. Maury A.O.C. Banyuls A.O.C. Banyuls Grand Cru

A.O.C. Côtes du Roussillon villages - Rouge A.O.C. Côtes du Roussillon villages + terroir: exemple villages Lesquerde A.O.C. Collioure Rouge

Ouf !  bon partons sur l’A.O.C Faugères

Elle  est produite dans la région au nord de Béziers et de Pézenas, elle s’étale de la plaine aux début des contreforts des Cévennes (+-600m)  représentant 2000 ha cultivés. Les sols sont surtout composés de schistes  particulièrement favorables à la vigne (le schiste emmagasine la chaleur la journée et la restitue la nuit) donc une bonne  maturation du raisin. Le climat est  ensoleillé, sec et doux. Concernant les rouges, les cépages employés sont le  Carignan, Cinsault, Grenache, Mourvèdre et Syrah. Généralement les vins  auront des arômes de fruits mûrs (parfois de douce confiture), ils sont ronds en bouche, les tannins sont présents mais soyeux. Ils ont une bonne capacité à la garde en dévoilant des arômes de cuir. En accompagnement de  gibier,  de belles pièces de viandes ou de volaille grillées. Pour les blancs je vous laisse découvrir par vous même en allant vers l’abbaye de Sylvana plana …

Puis un  tour à l’A.O.C Fitou

La Mesnie des Chevaliers du Fitou Confrérie bachique

Située au sud du Languedoc son terroir  va de la méditerranée au massif des Corbières sur 2600 ha, on découpe en deux zones ce terroir.
La zone maritime est entourée de petites collines séparées de la mer par des étangs le sol est argileux calcaire. La zone montagneuse se caractérise par des sols de schistes peu profond et à certains endroits des terrasses caillouteuses avec un climat plus sec. Sachant qu’en plus on donnera préférence a certains cépages selon la zone , deux Fitous peuvent être très différents  sans perdre leur origine. Au niveaux des arômes on trouvera les  fruits (le type variant selon la zone), des notes d’épices douces et à maturité un souvenir aromatique voire une vraie présence de la garrigue, en bouche puissance et rondeur. Parfois élevé en fût cet élevage doit être de courte durée, il ne doit servir qu’à mieux faire respirer le vin. A table il s’accorde avec toutes les viandes, des plats plutôt épicés … les cépages sont le Carignan, le Grenache noir, la Syrah et le Mourvèdre.

Un dernier pour la route sur l’appellation Maury  AOC.

Elle s’étend sur 1700 ha dont le centre géographique est le village de Maury. Le sous sol composé de marne schisteuse va permettre à la vigne de puiser profondément toute la force et le caractère nécessaire : le sol absorbe la chaleur le jour la restituant la nuit  tout ceci profitant au raisin qui atteint une forte maturité et une richesse en sucre. La production de Vin Doux Naturel impose des terroirs à faibles rendements. A Maury la production moyenne est de 750 à 800 grammes de raisins par cep de vigne (de 26 hl/ha ). Les cépages employés sont pour les rouges (Noir)  Grenache Noir (75% Minimum) Grenache gris blanc, Macabeu (10% Max), pour les blancs Grenache blanc et gris, Macabeu, Muscat (20% Max) . Côté plaisir et dégustation que ce soit en noir ou en blanc le voyage est une merveille.  Ce voyage sera différent avec l’age du Maury, sur un « jeune Maury rouge » les notes seront de fruit noir murs  (mure, cassis) parfois une très légère touche d’épice  en vieillissant  des notes de torréfaction, de cacao, de fruits confiturés. Coté blanc on trouve dans la jeunesse des arômes de fruits blancs parfois exotiques , d’acacia et de miel, en vieillissant ces arômes vont se révéler plus présents. Le producteur le plus connu est Mas Amiel la qualité et le plaisir sont bien présents mais partez à la découverte d’autres producteurs ( vive les salons ! ) car en modifiant la phrase de  l’écrivain Colette nous conclurons en disant:   ‘  Si vous n’êtes pas capables d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de faire du Maury ‘

Et oui c’est fini !   mais nous aurons certainement l’occasion de parler à nouveau de cette région, à très vite chers lecteurs.

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