Aujourd’hui nous allons voir les différentes méthodes pour obtenir des vins effervescents (   enfin je veux dire  perlants, pétillants ou mousseux ).

On peut considérer qu’il existe 3 grandes méthodes.

Fermentation spontanée ou ancestrale:

C’est la méthode originale, elle consiste à prendre la base d’un vin tranquille (le moût) avant sa fin de fermentation.  Au cours de celle-ci, on utilise le froid ou des filtrations et des soutirages répétés pour conserver les sucres contenus dans le moût. Le vin est alors mis en bouteille, sans adjonction de liqueur. Cette méthode semble simple mais elle demande un savoir faire particulier, elle se pratique principalement dans les régions de Limoux, de Bugey et de Cerdon.

Fermentation en  cuve close :

Une partie de la fermentation se déroule dans une cuve hermétiquement close, ce qui empêche le Co2 résultant de la fermentation de prendre la poudre d’escampette.  Pour conserver le Co2 le vin doit être mis en bouteille sous pression. La base peut être du moût partiellement fermenté, ou bien un vin sec complètement fermenté auquel on ajoute du sucre et des levures pour faire prendre une seconde fermentation en cuve hermétique.

Fermentations en bouteille :

Ces  méthodes demandent beaucoup plus de travail manuel et les coûts de production sont beaucoup plus élevés. Cependant, grâce au contact prolongé du vin avec les levures mortes, on retrouve souvent des arômes complexes de pain, de biscuit , de brioche  absents des autres vins. De plus les bulles seront plus petites moins agressives et gagnent en persistance.

Mais comment qu’on fait ? D’abord une base de vin tranquille est assemblé. On lui ajoute un mélange de sucre et de levure, puis on le place en bouteille.  Lentement, une deuxième fermentation aura lieu ce qui aura pour conséquence de générer du Co2 donc des bulles. Puis la période de vieillissement : plusieurs mois et voir même plusieurs années, par un processus appelé autolyse certaines levures libèrent des arômes particuliers dans le vin. Puis enfin l’étape du dégorgement, pour ôter le sédiment des levures, sinon ce dépôt rendrait le vin trouble. Aprés dégorgement on complète le contenu manquant de vin et de ‘liqueur’.

Dans la méthode dite traditionnelle ou Champenoise  la spécificité tient à ce qu’on appelle ‘Le remuage’  Le remuage consiste à rassembler le dépôt dans le col de la bouteille de façon à pouvoir ensuite l’éliminer.

Remuage – Champagne Louis Roederer
Les bouteilles sont placées sur des pupitres permettant de poser les bouteilles tête en bas en position presque horizontale en début de remuage (20 à 25 degrés). Au fur et à mesure du cycle, la bouteille sera relevée pour finir en position quasi verticale (60 à 75 degrés). Un cycle complet nécessite 20 à 25 opérations sur une durée de 3 semaines. Cette opération est réalisée manuellement ou par des drôles de machines les gyropalettes.

l’autre solution qui n’est pas autorisée en Champagne ! est la méthode de transvasement, on verse tout dans une cuve sous pression, on filtre et on remet en bouteille (cela a peu d’influence sur la qualité du produit final).

C’est tout pour aujourd’hui demain nous commencerons à parler de certains de ces vins.

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