Tempo di Vin

Articles avec le tag ‘crémants’

Nous espérons que vous avez passé un super extra réveillon !

Pour terminer nous passons par la Loire et la Bourgogne

Le crémant de Loire : Ils sont élaborés à partir des cépages  Chenin, Chardonnay pour les blancs  Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pineau d’Aunis  pour les rosés, les  contraintes d’assemblage  favorisent les cépages traditionnels. Leurs régions de production est principalement le Saumurois mais ils peuvent être produits aussi en  Anjou et Touraine. Les vins pétillants sont traditionnels dans cette région,  lors de la création du règlement national des crémants (INAO)  les viniculteurs s’ y sont conformé. Généralement la robe est claire, jaune paille ou aux nuances dorées, saumonée à cerise pour les rosés. Le nez est de fruits blancs, mélisse, noisette, amande, des arômes de petits fruits rouges pour les rosés.

Le crémant de Bourgogne : Il est né dans le village de Rully déjà réputé pour ses blancs. Joseph Fortuné Petiot débauche un jeune champenois François Basile Hubert en 1822, pour créer un vin pétillant car le marché est demandeur.  En 1826, la famille Petiot commercialise le premier crémant de bourgogne sous le nom de fleur de champagne, puis en 1830 c’est la création de la première maison en Bourgogne créatrice de vin effervescent. Le succès et la réussite arrivent rapidement et les suiveurs aussi . Les cépages utilisés sont classés :  en 1ère catégorie : Pinot noir, Pinot gris, Pinot blanc, chardonnay   et 2ème catégorie : gamay noir à jus blanc, Aligoté, Melon, Sacy . Mais il est issu principalement des cépages Pinot Noir et Chardonnay, il est élaboré selon la stricte méthode dictée par l’ INAO son aire de répartition est l’yonne, la côte d’or, et la saône-et-loire . 240 producteurs sont regroupés au sein de l’Union des Producteurs et Elaborateurs de Crémant de Bourgogne. En générale sa robe est  jaune paille clair, finesse de bulle, fraîcheur des arômes .

Il existe également 2 autres AOC  crémant de bordeaux et crémant de limoux.

Voila à très vite  pour buller encore ….

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Nous allons parler des Crémants et oui il n’ y a pas que le champagne !  et l’on n’est pas obligé de casser la tirelire pour trouver du très bon 

Il existe 7 AOC  de crémants. La champagne en avait une, abandonnée en 1975  , pour laisser ce terme aux autres régions  produisant un  vin mousseux ou  vin pétillant en méthode ‘Champenoise’ .

Le crémant de Die :   Il est produit,  sur de petites parcelles situées dans la vallée de la Drôme. Son cépage d’origine était la clairette, désormais associé avec l’aligoté et le muscat pour lui donner plus de rondeur.  Mea Culpa  , je dois avouer que je n’ai jamais eu l’occasion d’en gouter aussi j’attends vos commentaires , pour nous  décrire votre ressenti. A vos claviers !

Le crémant du Jura : Il est fabriqué sur les aires d’appellation des Côtes du Jura, d’Arbois, de Château-Chalon et de l’Etoile. Le Crémant blanc domine la production (90%), il doit contenir au moins 50% de cépage Chardonnay. Pour le rosé, il doit avoir au moins  50% de cépage Poulsard et Pinot Noir. Les vendanges sont obligatoirement effectuées à la main. Le blanc aura  une robe jaune pâle accompagnée d’un cordon de bulles fines, le nez sera  discret mais agréable, allant sur le fruit. Une bouche ronde et fine et parfois miellée. Pour les rosés la robe est rose saumoné, la mousse est abondante, et les bulles sont très fines. Le nez fin, floral rappelle la rose et parfois l’acacia, en bouche on aura des notes fruitées de type fruits rouges, l’attaque est vive  .

Le crémant d’Alsace : Très apprécié en France et à l’étranger à juste titre, il représente 22% de la production des vins d’Alsace. Ils sont élaborés à partir de plusieurs cépages, pour le blanc à partir du Pinot blanc qui leur apporte délicatesse et souplesse ; de Riesling pour les notes de fruité et de vivacité ; de Pinot gris donnant la charpente et de la richesse; Et de Chardonnay pour donner élégance et légèreté. C’est tout l’art du maître de chai de choisir le bon assemblage. Le cépage Pinot noir est le seul à donner des Crémants d’Alsace rosés, et plus rarement des blancs de noirs.

Nous verrons demain les crémants de Loire et de Bourgogne , car il est temps pour moi de rejoindre ma douce   et de dîner    .

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Aujourd’hui nous allons voir les différentes méthodes pour obtenir des vins effervescents (   enfin je veux dire  perlants, pétillants ou mousseux ).

On peut considérer qu’il existe 3 grandes méthodes.

Fermentation spontanée ou ancestrale:

C’est la méthode originale, elle consiste à prendre la base d’un vin tranquille (le moût) avant sa fin de fermentation.  Au cours de celle-ci, on utilise le froid ou des filtrations et des soutirages répétés pour conserver les sucres contenus dans le moût. Le vin est alors mis en bouteille, sans adjonction de liqueur. Cette méthode semble simple mais elle demande un savoir faire particulier, elle se pratique principalement dans les régions de Limoux, de Bugey et de Cerdon.

Fermentation en  cuve close :

Une partie de la fermentation se déroule dans une cuve hermétiquement close, ce qui empêche le Co2 résultant de la fermentation de prendre la poudre d’escampette.  Pour conserver le Co2 le vin doit être mis en bouteille sous pression. La base peut être du moût partiellement fermenté, ou bien un vin sec complètement fermenté auquel on ajoute du sucre et des levures pour faire prendre une seconde fermentation en cuve hermétique.

Fermentations en bouteille :

Ces  méthodes demandent beaucoup plus de travail manuel et les coûts de production sont beaucoup plus élevés. Cependant, grâce au contact prolongé du vin avec les levures mortes, on retrouve souvent des arômes complexes de pain, de biscuit , de brioche  absents des autres vins. De plus les bulles seront plus petites moins agressives et gagnent en persistance.

Mais comment qu’on fait ? D’abord une base de vin tranquille est assemblé. On lui ajoute un mélange de sucre et de levure, puis on le place en bouteille.  Lentement, une deuxième fermentation aura lieu ce qui aura pour conséquence de générer du Co2 donc des bulles. Puis la période de vieillissement : plusieurs mois et voir même plusieurs années, par un processus appelé autolyse certaines levures libèrent des arômes particuliers dans le vin. Puis enfin l’étape du dégorgement, pour ôter le sédiment des levures, sinon ce dépôt rendrait le vin trouble. Aprés dégorgement on complète le contenu manquant de vin et de ‘liqueur’.

Dans la méthode dite traditionnelle ou Champenoise  la spécificité tient à ce qu’on appelle ‘Le remuage’  Le remuage consiste à rassembler le dépôt dans le col de la bouteille de façon à pouvoir ensuite l’éliminer.

Remuage – Champagne Louis Roederer
Les bouteilles sont placées sur des pupitres permettant de poser les bouteilles tête en bas en position presque horizontale en début de remuage (20 à 25 degrés). Au fur et à mesure du cycle, la bouteille sera relevée pour finir en position quasi verticale (60 à 75 degrés). Un cycle complet nécessite 20 à 25 opérations sur une durée de 3 semaines. Cette opération est réalisée manuellement ou par des drôles de machines les gyropalettes.

l’autre solution qui n’est pas autorisée en Champagne ! est la méthode de transvasement, on verse tout dans une cuve sous pression, on filtre et on remet en bouteille (cela a peu d’influence sur la qualité du produit final).

C’est tout pour aujourd’hui demain nous commencerons à parler de certains de ces vins.

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