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Moelleux, liquoreux, de voile, de liqueur, doux naturel. Ces termes désignant un vin vous les avez certainement entendus et gouté de ces breuvages qui régalent les papilles . Mais que se cache-t-il  derrière ces mots, perçons un peu du mystère.

Moelleux,  non ce n’est pas un synonyme de liquoreux, il a moins de richesse en sucre. Le raisin est issu de vendanges très mures ‘  ’ tardives ‘  ’ . Le viniculteur doit avoir en main un raisin riche en sucre et posséder pleinement son métier. Il doit stopper la fermentation au bon moment et en employant un minimum de soufre pour éviter à ses clients les maux de tête.  Quelques exemples Vouvray, Montlouis, Gaillac, Côtes de Bergerac, Alsace et Alsace grand cru Gewurztraminer.

Liquoreux :  Trois méthodes pour  l’obtenir

La prolifération d’une pourriture noble    le Botrytis cinerea qui par son action va concentrer un maximum de sucre dans les grains de raisin. Pour cela il faut être  dans des conditions climatiques idéales : matinée brumeuse, après-midi ensoleillée, un terroir tip-top : exposition, pente. Mais attention, l’équilibre est fragile et peut  basculer très vite vers la cata. !  Il faudra ensuite récolter à la main  en plusieurs passes pour à chaque fois ne prendre que les raisins au maximum de leur sucrosité, puis trier encore…  A Tokay en Hongrie, on travaille grain  par grain !     les plus connus:  Tokay de Hongrie dont le niveau de sucre est estimé en nombre de puttonyos, Monbazillac, Sauternes .

Par passerillage, on fait sécher le raisin, l’eau s’évapore et le sucre se concentre dans le grain. On le fait soit sur pied soit en posant les grappes dans un endroit sec et ventilé  comme le fameux vin de paille du jura (les grappes étaient séchées dans les greniers sur un lit de paille) .

Les vins de glace ou Eiswein, le raisin est récolté de nuit généralement en février sous une température au plus haut de -5 (kaï kaï ) , en pressant le raisin immédiatement on obtient un jus très concentré en sucre. Les maitres incontestés dans ce domaine sont nos voisins allemands. Cette méthode est très risquée pour le vigneron et le coût de la récolte élevé ceci explique en grande partie leur rareté et leur prix.

De plus pour ces trois méthodes la vinification est complexe et demande une maitrise d’exception…  mais quel régal  !

De voile, mais non ce n’est pas un vin élaboré par le capitaine crochet   .  Le voile ici est de levure (que l’on laisse  après la fermentation malolactique). En milieu oxydatif  ce voile va protéger le vin et permettre le développement d’arômes particuliers.  Vin jaune du Jura, Xéres, Gaillac voila des noms évocateurs et de plaisir. Petite particularité si on enlève le voile, on va s’orienter vers la madérisation …

Vin de liqueur :  il est obtenu par mutage, on ajoute de l’alcool vinique dans le moût de raisin partiellement ou non fermenté    .  Pour illustrer le propos citons le Pineau des Charentes qui est muté avec du Cognac, le Floc de Gascogne est muté avec l’armagnac, le Macvin du Jura avec du marc de la même région et puis …

Vin doux naturel : Une exception française (tiens, un pléonasme  ) est  une très longue tradition du sud : Languedoc Roussillon,Vallée du Rhône, Corse.  Il est obtenu par mutage mais avec un alcool vinique neutre n’apportant aucun goût ou arôme supplémentaire d’où le terme de naturel. Citons entre autres Muscat de Rivesaltes, Maury,  Frontignac , Beaumes de Venise,  Muscat du cap Corse.

Nous avons commencé à percer une galerie dans ce mystère, mais je suis sûr qu’il vous reste des questions, posez-les nous y répondrons avec plaisir.

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