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La région d’Auvergne est une région où le fromage est roi et s’approche du sacré !

6,5 AOC ayant toutes un caractère d’exception.

3 pâtes persillées (bleus)

Le Bleu d’Auvergne, a un caractère bien trempé comme la lame des couteaux thiernois.

C’est en 1850 que le sieur Antoine Roussel va révolutionner la fabrication de ce fromage cousin dévoyé  du roquefort (dévoyé car au lait de vache). C’est lui qui  imagine d’incorporer de la moisissure du pain de seigle au caillé pour accélérer  le développement du persillé. Plus fort encore il invente une piqueuse mécanique !  pour que le bleu ainsi travaillé respire et développe pleinement son persillé.

Bleu d'Auvergne

C’est la naissance de l’ère industrielle du Bleu d’Auvergne. Ici le terme industriel ne doit pas être pris de façon péjorative, bien au contraire.  En 1975 il obtient son AOC.  Sur les 8000 t  produites seulement 1% de fermier.  Essayez de le déguster accompagné d’un Jurançon moelleux, l’explosion des contrastes se répondant de façon équilibrée en bouche est un moment divin.

La Fourme d’Ambert,  de façon attestée  date du VIII éme siècle mais Astérix et Obélix l’ appréciaient déjà. Une histoire de femme, ce sont elles qui fabriquaient  la fourme dite de « pierre hautes » dans les jasseries ou jas (ferme d’estive dans les monts Forez) où elles séjournaient avec leur enfants, les hommes en plaine s’occupaient des foins.

Fourme de Montbrizon

Fourme d'Ambert

Il est à noter que jusqu’en 2002 fourme d’Ambert et fourme de Montbrison avaient la même AOC. Désormais au travers de deux AOC distinctes elles expriment leurs particularités  techniques et leur zone de production, ce qui donne une jolie palette de saveur.

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3,5  AOC pâtes pressées non cuites

La fourme de Rochefort-Montagne la plus confidentielle et secrète, en attente d’ AOC  est 100% fermière et au lait cru entier. On trouve cette pâte pressée non cuite au pied des Monts Dore et des Monts Dômes. C’est un régal pour le palais : douce et fruitée. 6400 t produites, 3 fois moins que le cantal.

Le Saint-nectaire et non il ne tire pas son nom de Saint Nectaire petit port d’auvergne !  Ce nom vient du  Maréchal Henri de Seigneur Sennectere (16ième siècle), qui après s’être illustré sur les champs de bataille, se retira dans ses terres en auvergne, où l’on fabriquait un fromage  : le <<Gléo>>. Mais Louis XIV l’appréciant  demandait régulièrement du fromage de Sennecterre qui devint avec le temps Saint- Nectaire.

Il existe deux variétés de Saint-Nectaire. Le fermier à base de lait cru et entier  AOC obtenu en 1955 et l’industriel à base de lait pasteurisé AOC obtenu en 1964.

Le Saint-nectaire fermier est produit par plus de 250  paysans des Monts Dore. Après la traite du matin et du soir le lait est travaillé à chaud (33°), emprésuré, puis le caillé est brisé. Reparti dans des moules, salé au gros sel puis mis 24 heures sous presse… L’affinage durera au minimum 4 semaines, où chaque fromage sera retourné et frotté régulièrement.   La meilleure saison pour le déguster est l’automne.

Le Salers parmi  l’exigence de qualité des fromages d’Auvergne atteint des sommets, profitez de la vidéo et laissez vous guider.

Le Salers fromage AOC
envoyé par Huralp. – Court métrage, documentaire et bande annonce.

Salers

Le Cantal le« Poulidor » des AOC  avec 19 000 t produites par an, il est deuxième dans le classement des AOC en quantité produite, mais il s’auto-déclare comme le doyen des fromages. Sa grande force est de s’adapter au goût de tous selon son affinage. Toujours pour améliorer la qualité gustative depuis 2007, les producteurs se sont lancés dans une démarche de qualité exigeante.

Le cantal peut être au lait cru (fermier) ou pasteurisé mais la fabrication ancestrale est la même et doit être respectée. 33h de travail + 400 litres de lait issu de la zone définie donneront une fourme de 43 kg à affiner.

Cantal

Un cantal jeune s’affine 30 à 60 jours on obtiendra une pâte ivoire et souple. une croute fine,  une douceur lactique.  L’entre-deux  sera bichonné  90 à 210 jours un goût plus fruité la puissante monte, la pâte et la croute se parent d’or jaune. La maturité est atteinte à 8 mois minimum souvent plus, là c’est un caractère corsé qui s’épanouira en bouche.

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Crédits photo site officiel des AOP d’Auvergne.