Tempo Divin

Articles avec le tag ‘fromage’

Et oui nos amis anglais qui nous surnomment affectueusement  les Froggies, savent faire du fromage et pas des moindres.

Tout a commencé avec les Romains, encore eux …  Puis vers 1060 les moines cisterciens vont développer  et diversifier la culture fromagère.  A peine 400 ans plus tard le fromage est un  secteur  industriel et économique important. Après une croissance continue  l’industrie fromagère subit un déclin vers 1950, mais elle repart par la suite et se réoriente de plus en plus vers une fabrication traditionnelle.

Nous choisissons volontairement de ne vous parler que de 2 de ces fromages.   D’après le BRITISH CHEESE  BOARD on  conterait  plus  de  700  types de fromage !      (ça doit être comme la sardine qui bouchait le port de Marseille    )

Le blue Stilton (AOP*) pâte mi-cuite au lait de vache, considéré comme le roi des fromages anglais, originaire du village de Stilton. La légende veut qu’il y a 300 ans  Elizabeth  Scarbrow aurait produit ce fromage. Le détail de la fabrication est jalousement gardé, mais on sait que le caillé est enrichi de ferments lactiques et de moisissures de bleu. Puis ce caillé est placé dans des moules en forme de roue, sur les cotés des trous permettent l’écoulement du lactosérum restant (petit lait), durant une semaine  ils restent ainsi et sont retournés régulièrement. Placés dans un linge, puis enfin  à l’air libre ils seront affinés pendant 3 mois. Ses saveurs sont douces, une fraicheur acidulée agréable. Plus son affinage dure, plus le crémeux et le caractère se font présents. Pour les gourmands il est de coutume d’évider la meule et de la remplir de porto ou de madère….

Le West country farmhouse Cheddar (AOP) , pâte pressée cuite au lait de vache.  Ses origines remontent à 1170 , mais malheureusement le nom de Cheddar n’a pas été protégé et les différents flux migratoires font que de part le monde on retrouve nombre de Cheddar n’étant plus vraiment du Cheddar… D’où la création  du West country… qui lui est fabriqué uniquement dans le sud-ouest de l’Angleterre  selon un cahier des charges très strict.  Le mode de fabrication est complexe,  comportant de nombreuses étapes . Son gout  est généreux et puissant, une légère odeur de noix.  Vos papilles à la fête en l’associant avec un Barsac, Sauternes, moins classique un Maury Blanc or  so british avec un porto vintage .

Nous reviendrons certainement faire un tour en Angleterre car d’autres saveurs restent à découvrir… en attendant si parmi nos lecteurs un Anglais francophone ( heu ! non je n’ai rien bu) nous laisse un commentaire sur ses expériences fromagères …

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Bonjour à tous !

Vous avez peut-être remarqué chez votre marchand de journaux une nouveauté  ’ ‘ Fromage Gourmand ‘ ‘ .

J’ai acheté ce  bimensuel. D’abord perplexe mais très rapidement enchanté en parcourant, puis en  décortiquant les pages.

Nous pourrions rager en tant que professionnel   « on diffuse un peu de notre savoir » , mais non au contraire   ,  car on le fait avec l’art et la manière, laissant la parole à des hommes de métier, donnant des informations justes et judicieuses, accompagnées de splendides photos et pour les gourmands beaucoup de recettes  .   Bien que consacré au fromage on y trouve aussi des articles sur son compère le vin, c’est une bonne chose.

Bref  n’hésitez pas à l’acheter. Ce journal est réalisé par des hommes et des femmes passionnés par ce produit  d’exception le fromage, et rejoint la démarche que nous avons en tant que professionnel avec Tempo Divin qui, c’est officiel, démarre en avril.

Très bon dimanche à très vite pour un article sur …. surprise.

PS: pour ceux qui  n’auraient eu l’ occasion de lire notre article sur les fromages d’Auvergne avec vidéo complémentant  bien un des articles de la revue.  c’est par ici !

Bonsoir à tous !

Enfin le printemps ! de plus grand chelem pour la France deux raisons suffisantes pour ouvrir un champagne blanc de blanc    …

Avant de continuer notre voyage en Belgique pour découvrir les fromages trappistes, une info .

Nous sommes à moins d’un mois d’un événement qui certes ne changera pas l’histoire quoique   La 13ème édition du concours du meilleur sommelier du monde au Chili du 10 au 16 avril. La France sera représentée par David Biraud qui malgré une préparation sérieuse et rigoureuse aura fort à faire. Le niveau des candidats au titre est de plus en plus élevé.  Alors sans chauvinisme mais avec une pointe de fierté souhaitons-lui bonne chance !

Allez, direction la Belgique, non ils ne fabriquent pas que de la bière ! Ce pays où les habitants ont l’accueil chaleureux, a également une grande tradition de fromage monastique.

L’abbaye du-Val-Dieu sur le plateau de Herve proche de Liège  a deux fromages à son actif:

Le casse croute : un fromage au lait de vache à pâte lavée et un peu pressée,  il ressemble au fromage traditionnel de la région, le Herve seule AOP belge de fromage. Le Herve est une institution un peu comme notre ‘ ‘camembert national ‘ ‘.

Le plateau : un fromage à pâte pressée au lait de vache non cuite ressemblant  au saint-paulin

Toujours   en   Wallonie   allons  à  l’abbaye  de  « Chimay »  (Notre-Dame de Scourmont)   bien  connue des   ‘ ‘ bierophiles ‘ ‘. Ici  depuis 1862 les moines fabriquent du fromage pour permettre à la communauté de subvenir et d’agir.  Le Chimay est une pâte pressée au lait de vache non cuite. Il en existe 4 types .

Grand classique	Affiné 4 semaines, il est doux , lacté une senteur de croute de pain.
Grand cru	Affiné 6 à 7 semaines un parfum franc et typé la douceur d’un blanc bien arrondi.
Affiné a la bière	Affiné 4 à 6 semaines . Sa croute naturelle est frottée à la bière trappiste pour lui transmettre les senteurs et le goût de celle-ci et ce mariage est une réussite.
Le vieux	Affiné durant 8 mois minimum. Une légère amertume avec une pointe de noisette.

Reprenons notre vélo et direction l’abbaye d’Orval. Ce sont des moines de Sept-Fons à Moulins  envoyés en 1926 pour faire revivre l’abbaye qui créeront la première fromagerie en 1928. Le fromage d’Orval a pour ancêtre la recette mise au point en 1816 par les trappistes de l’Abbaye de Port-du-Salut.

Du côté de la Flandre il existe un fromage aux origines trappistes. Le Postel, qui reprend une ancienne recette provenant de l’Abbaye de Postelans , malheureusement je n’ai pas eu l’honneur de lui être présenté  

En attente de vos commentaires relatant vos expériences gustatives sur le vin, le fromage ou des questions,  je vous souhaite une très agréable semaine.

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Même si les communautés monastiques s’occupent d’abord de spiritualité, il faut bien que l’enveloppe charnelle subsiste et faire œuvre sociale. Aussi nombre d’abbayes ont trouvé une activité économique en fabricant et commercialisant l’un ou plusieurs de ces produits : bière, fromage, vin, liqueur,chocolat….

Et j’ai décidé (en toute démocratie avec moi même ) de vous conter les fromages trappistes.

Nous commencerons notre voyage en nous rendant près de Laval à l’Abbaye notre dame du Port Salut, car c’est en ce lieu que naquit le ‘ ‘ père ‘ ‘ d’ autres fromages trappistes.

Tout débuta vers les années 1820-1830 pour utiliser le surplus laitier, puis en 1850 les locaux de la fromagerie sont agrandis et des caves d’affinages sont créées. La commercialisation se fait principalement autour de Laval. En 1873 il rentre sur les marchés de Paris et en 1874 la marque est déposée. Originellement son nom est « Port du salut » , il sera adopté par l’amateur de fromage sous le nom de Port-Salut. 1959 : devant l’évolution du marché et sa complexité la communauté cède la marque à la Société Anonyme « LES FERMIERS RÉUNIS » repris plus tard par le groupe « BEL ».

Nous continuons notre voyage dans le nord de la France près de Lille, avec le Mont des Cats qui est l’un des fils du Port-Salut.

On situe sa naissance aux alentours de 1895 . Cette communauté très active fabrique toujours elle même son fromage entièrement réalisé à la main. C’est une pâte pressée non cuite à la couleur rousse, il est assez doux avec un goût lacté prononcé.

Allez partons désormais en Bourgogne entre Dijon et Beaune à l’abbaye de Citeaux fondée en 1098, et épicentre de l’ordre cistercien.

Le Citeaux, est un fromage à pâte molle fabriqué de façon artisanale par les moines.

Suite aux emportements de la révolution, il  faillit disparaitre en même temps que la communauté religieuse, sa production ne redémarra qu’en 1930. Peu affiné il s’approche d’un reblochon en plus fruité, affiné à cœur il s’approche d’un munster plus ‘Léger’ .

Le Citeaux

Allez zou, le Périgord pour le Trappe d’ Echourgnac.

L’abbaye est née en 1852 dans les Pyrénées orientales et depuis 1923 s’est installée à Echourgnac, c’est une communauté de moniales . Le fromage, lui, est fabriqué depuis 1863 . C’est une pâte pressée non cuite au gout noiseté très doux, il existe également affiné a la liqueur de noix. Depuis 2003 cette abbaye collabore avec celle de Timadeuc en bretagne  pour produire le Timanoix.

Nous terminons ce premier voyage en Bretagne par l’abbaye de Timadeuc, qui fabrique donc le Timanoix qui est un Echourgnac affiné à la liqueur de noix.

Le Timanoix

Mais aussi le seul véritable fromage Breton L’abbaye de Timadeuc une pâte pressée, avec un goût assez présent en bouche pour ce type de fromage.

Le Timadeuc

Nous avons voyagé et découvert quelques fromages trappistes de France, n’hésitez pas à nous faire par de vos propres connaissances.

Le partage permet de progresser.

Prochainement  nous irons en Belgique et aussi chez nos cousins du Québec pour découvrir leurs créations.

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Une bonne nouvelle pour les possesseurs d’Iphone !

Je vous avais parlé du Sieur Erick Pouillé d’ Univers Fromage et bien désormais il existe une appli Iphone avec déjà 180 fromages en référence …

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Bravo Erick :  la passion, du travail et la réussite sourit