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Articles avec le tag ‘fromage’

Désormais après une courte période (3 ans) au lait thermisé le « camembert »  le Petit est passé au lait stérilisé !

Ce camembert qui n’était déjà qu’un camem n’en est donc plus un comme le Sieur Président. Et oui Lactalis continue avec  un seul objectif  Vendre, Vendre, Vendre aux con-sommateurs que nous sommes.  Nous subissons plus ou moins de  notre plein grès une  tromperie par l’usage du nom.

Pourquoi me direz vous ?   Car l’A.O.C camembert oblige à une fabrication au lait cru.

Citation de l’ A.O.C camembert

le lait utilisé pour la fabrication doit être conforme aux prescriptions réglementaires….L’emploi du procédé d’ultrafiltration est interdit, ce lait ne peut être chauffé à une température supérieure à 37 °C

Mais je vous  vois venir…. cédant aux sirènes de MM. Les industriels vous allez me dire « oui mais la stérilisation c’est mieux pour éviter le risque sanitaire « 

Et bien que nenni  ! en stérilisant le lait, on enlève tout, de ce fait son utilisation devient hyper sensible. Au moindre risque c’est la catastrophe assurée. Il faut une armée de laborantins et de contrôleurs qualité pour fabriquer cette pâte aseptisée. Qui   sera par la suite  ré-ensemencée avec des bactéries spécifiques issues de souches sélectionnées pour obtenir le  « Fromage ».

De plus,  contrairement à ce qui est affirmé  par une nomenclatura (financière ? ),  les fromages au lait cru assurent leur propre défense contre la prolifération de Listeria monocytogenes, par compétition des autres micro-organismes^. Selon l’INRA, la chute de la biodiversité microbienne des fromages à base de laits microfiltrés ou des laits pasteurisés favoriserait la croissance de Listeria monocytogenes, qui prolifèrent en cours d’affinage. Et toc !

Mais surtout il y a le gout , si si courez chez votre fromager gouter un camembert au lait cru vous verrez c’est autre chose

Même si les choses évoluent il faut savoir raison garder  : les fromages font partie de notre patrimoine,  il ne faudrait pas que le camembert subisse la même mésaventure que le Cheddar, fromage le plus vendu au monde mais derrière ce nom se cache tout et n’importe quoi, jusqu’à la pâte à tartiner de chez McDo.

Pourtant le vrai Cheddar  originaire d’Angleterre  est délicieux, et pour le distinguer des autres, les producteurs après d’âpres discussions ont obtenu de l’ U.E non pas de récupérer la propriété du nom mais de l’appeler  « West Country Farmhouse Cheddar. »  pour en sceller l’authenticité.

Amis lecteurs et consommateurs le choix est dans votre panier… à vous d’être vigilant. Pour éviter d’entendre cette phrase dans quelques années « Dis Monsieur, dessine-moi un camembert…. »

Olivier Pradeilles

Et si nous changions pour aller voir de plus près des fromageries ? Et oui,  certaines se visitent.  Certes le parcours est très organisé    et doit se faire sous « Globe »  . Mais quelques sacrifices ne sont rien pour comprendre comment est fabriqué celui qui délecte notre palais.

Direction Livarot (en  Normandie) :   Graindorge est dans le secteur de la fromagerie une référence , ils allient méthode industrielle et savoir faire artisanal et, de plus, leurs fromages sont au lait cru CQFD

La fromagerie Graindorge

Installée à Livarot depuis 1910, la fromagerie GRAINDORGE est restée une entreprise familiale et indépendante située au coeur du Pays d’Auge. L’année 2010 marque « le centenaire » de la fromagerie, fabricante de Livarot et Pont l’Evêque, fromages AOC normands, depuis trois générations.

En route pour une visite gourmande !

Depuis mai 2004, le Village fromager vous propose la visite de la fromagerie GRAINDORGE: un concept unique où le visiteur découvre les ateliers fromagers à travers un couloir de galeries vitrées. Un système de visite audio guidée permet de comprendre les différentes étapes de fabrication des fromages normands (films, bandes sonores et panneaux explicatifs). Conseils pratiques , visite conseillée le matin, prévoir environ 1h30 sur place.

Encore plus d’info Horaires Accès…  vite c’est par ici

Top départ pour la Bourgogne …

Dès 1946 Raymond GAUGRY donne naissance à un fromage qui plaît aux vignerons du pays, et qui réhausse si bien la dégustation de leurs grands crus qu’il le baptise « L’Ami du Chambertin » . Face à une demande sans cesse croissante et dans le respect des méthodes de fabrication de leur ancêtre, Jean GAUGRY et ses fils Sylvain et Olivier donnent de l’ampleur à cette entreprise familiale. Perpétuant la tradition fromagère régionale, ils proposent alors l’Epoisses qu’ils présentent également à la coupe sous l’appellation « LA CUVEE »…..A ce jour la laiterie a développé la visite du site pour appréhender l’intégralité de la fabrication par une galerie de visite. A travers un espace spécialement aménagé, vous pouvez observer la fabrication de nos fromages et admirer la mise en scène des crémières venues du siècle dernier ainsi qu’une exposition de nombreux objets anciens.

Pour en savoir plus vite suivez le lien

Puisque nous sommes en Bourgogne, parlons de ce fromage si merveilleux , au  caractère généreux et aux arômes de sous bois l’époisses  

A.O.C depuis 1991 c’est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée. De forme ronde il existe à la coupe mais plus  généralement dans une boite en bois  (entre 250 et 350 gr)  Sa croûte est lisse ou légèrement ridée, brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, l’utilisation de colorants étant interdite !   Son affinage va de 5 à 8 semaines et ses périodes optimales pour le consommer juin/ juillet et novembre/décembre. Son berceau est bien le village d’Epoisses ( Une super ballade à faire au printemps en amoureux )

De façon personnelle et comme nombre de Bourguignons je l’aime,  je l’adore quand on le sert à la cuillière donc affiné et coulant à point. Je vous assure essayez accompagné d’un marc de bourgogne ou sur un Chassagne Montrachet blanc élevé en fût et le paradis sera là.

Et voila j’espère que vous enfilez vos tennis pour courir préparer votre dégustation d’Epoisses  à très vite …

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Et oui nos amis anglais qui nous surnomment affectueusement  les Froggies, savent faire du fromage et pas des moindres.

Tout a commencé avec les Romains, encore eux …  Puis vers 1060 les moines cisterciens vont développer  et diversifier la culture fromagère.  A peine 400 ans plus tard le fromage est un  secteur  industriel et économique important. Après une croissance continue  l’industrie fromagère subit un déclin vers 1950, mais elle repart par la suite et se réoriente de plus en plus vers une fabrication traditionnelle.

Nous choisissons volontairement de ne vous parler que de 2 de ces fromages.   D’après le BRITISH CHEESE  BOARD on  conterait  plus  de  700  types de fromage !      (ça doit être comme la sardine qui bouchait le port de Marseille    )

Le blue Stilton (AOP*) pâte mi-cuite au lait de vache, considéré comme le roi des fromages anglais, originaire du village de Stilton. La légende veut qu’il y a 300 ans  Elizabeth  Scarbrow aurait produit ce fromage. Le détail de la fabrication est jalousement gardé, mais on sait que le caillé est enrichi de ferments lactiques et de moisissures de bleu. Puis ce caillé est placé dans des moules en forme de roue, sur les cotés des trous permettent l’écoulement du lactosérum restant (petit lait), durant une semaine  ils restent ainsi et sont retournés régulièrement. Placés dans un linge, puis enfin  à l’air libre ils seront affinés pendant 3 mois. Ses saveurs sont douces, une fraicheur acidulée agréable. Plus son affinage dure, plus le crémeux et le caractère se font présents. Pour les gourmands il est de coutume d’évider la meule et de la remplir de porto ou de madère….

Le West country farmhouse Cheddar (AOP) , pâte pressée cuite au lait de vache.  Ses origines remontent à 1170 , mais malheureusement le nom de Cheddar n’a pas été protégé et les différents flux migratoires font que de part le monde on retrouve nombre de Cheddar n’étant plus vraiment du Cheddar… D’où la création  du West country… qui lui est fabriqué uniquement dans le sud-ouest de l’Angleterre  selon un cahier des charges très strict.  Le mode de fabrication est complexe,  comportant de nombreuses étapes . Son gout  est généreux et puissant, une légère odeur de noix.  Vos papilles à la fête en l’associant avec un Barsac, Sauternes, moins classique un Maury Blanc or  so british avec un porto vintage .

Nous reviendrons certainement faire un tour en Angleterre car d’autres saveurs restent à découvrir… en attendant si parmi nos lecteurs un Anglais francophone ( heu ! non je n’ai rien bu) nous laisse un commentaire sur ses expériences fromagères …

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Bonjour à tous !

Vous avez peut-être remarqué chez votre marchand de journaux une nouveauté  ’ ‘ Fromage Gourmand ‘ ‘ .

J’ai acheté ce  bimensuel. D’abord perplexe mais très rapidement enchanté en parcourant, puis en  décortiquant les pages.

Nous pourrions rager en tant que professionnel   « on diffuse un peu de notre savoir » , mais non au contraire   ,  car on le fait avec l’art et la manière, laissant la parole à des hommes de métier, donnant des informations justes et judicieuses, accompagnées de splendides photos et pour les gourmands beaucoup de recettes  .   Bien que consacré au fromage on y trouve aussi des articles sur son compère le vin, c’est une bonne chose.

Bref  n’hésitez pas à l’acheter. Ce journal est réalisé par des hommes et des femmes passionnés par ce produit  d’exception le fromage, et rejoint la démarche que nous avons en tant que professionnel avec Tempo Divin qui, c’est officiel, démarre en avril.

Très bon dimanche à très vite pour un article sur …. surprise.

PS: pour ceux qui  n’auraient eu l’ occasion de lire notre article sur les fromages d’Auvergne avec vidéo complémentant  bien un des articles de la revue.  c’est par ici !

Bonsoir à tous !

Enfin le printemps ! de plus grand chelem pour la France deux raisons suffisantes pour ouvrir un champagne blanc de blanc    …

Avant de continuer notre voyage en Belgique pour découvrir les fromages trappistes, une info .

Nous sommes à moins d’un mois d’un événement qui certes ne changera pas l’histoire quoique   La 13ème édition du concours du meilleur sommelier du monde au Chili du 10 au 16 avril. La France sera représentée par David Biraud qui malgré une préparation sérieuse et rigoureuse aura fort à faire. Le niveau des candidats au titre est de plus en plus élevé.  Alors sans chauvinisme mais avec une pointe de fierté souhaitons-lui bonne chance !

Allez, direction la Belgique, non ils ne fabriquent pas que de la bière ! Ce pays où les habitants ont l’accueil chaleureux, a également une grande tradition de fromage monastique.

L’abbaye du-Val-Dieu sur le plateau de Herve proche de Liège  a deux fromages à son actif:

Le casse croute : un fromage au lait de vache à pâte lavée et un peu pressée,  il ressemble au fromage traditionnel de la région, le Herve seule AOP belge de fromage. Le Herve est une institution un peu comme notre ‘ ‘camembert national ‘ ‘.

Le plateau : un fromage à pâte pressée au lait de vache non cuite ressemblant  au saint-paulin

Toujours   en   Wallonie   allons  à  l’abbaye  de  « Chimay »  (Notre-Dame de Scourmont)   bien  connue des   ‘ ‘ bierophiles ‘ ‘. Ici  depuis 1862 les moines fabriquent du fromage pour permettre à la communauté de subvenir et d’agir.  Le Chimay est une pâte pressée au lait de vache non cuite. Il en existe 4 types .

Grand classique	Affiné 4 semaines, il est doux , lacté une senteur de croute de pain.
Grand cru	Affiné 6 à 7 semaines un parfum franc et typé la douceur d’un blanc bien arrondi.
Affiné a la bière	Affiné 4 à 6 semaines . Sa croute naturelle est frottée à la bière trappiste pour lui transmettre les senteurs et le goût de celle-ci et ce mariage est une réussite.
Le vieux	Affiné durant 8 mois minimum. Une légère amertume avec une pointe de noisette.

Reprenons notre vélo et direction l’abbaye d’Orval. Ce sont des moines de Sept-Fons à Moulins  envoyés en 1926 pour faire revivre l’abbaye qui créeront la première fromagerie en 1928. Le fromage d’Orval a pour ancêtre la recette mise au point en 1816 par les trappistes de l’Abbaye de Port-du-Salut.

Du côté de la Flandre il existe un fromage aux origines trappistes. Le Postel, qui reprend une ancienne recette provenant de l’Abbaye de Postelans , malheureusement je n’ai pas eu l’honneur de lui être présenté  

En attente de vos commentaires relatant vos expériences gustatives sur le vin, le fromage ou des questions,  je vous souhaite une très agréable semaine.

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