Ce camembert qui n’était déjà qu’un camem n’en est donc plus un comme le Sieur Président. Et oui Lactalis continue avec  un seul objectif  Vendre, Vendre, Vendre aux con-sommateurs que nous sommes.  Nous subissons plus ou moins de  notre plein grès une  tromperie par l’usage du nom.

Pourquoi me direz vous ?   Car l’A.O.C camembert oblige à une fabrication au lait cru.

Citation de l’ A.O.C camembert

le lait utilisé pour la fabrication doit être conforme aux prescriptions réglementaires….L’emploi du procédé d’ultrafiltration est interdit, ce lait ne peut être chauffé à une température supérieure à 37 °C

Mais je vous  vois venir…. cédant aux sirènes de MM. Les industriels vous allez me dire « oui mais la stérilisation c’est mieux pour éviter le risque sanitaire « 

Et bien que nenni  ! en stérilisant le lait, on enlève tout, de ce fait son utilisation devient hyper sensible. Au moindre risque c’est la catastrophe assurée. Il faut une armée de laborantins et de contrôleurs qualité pour fabriquer cette pâte aseptisée. Qui   sera par la suite  ré-ensemencée avec des bactéries spécifiques issues de souches sélectionnées pour obtenir le  « Fromage ».

De plus,  contrairement à ce qui est affirmé  par une nomenclatura (financière ? ),  les fromages au lait cru assurent leur propre défense contre la prolifération de Listeria monocytogenes, par compétition des autres micro-organismes^. Selon l’INRA, la chute de la biodiversité microbienne des fromages à base de laits microfiltrés ou des laits pasteurisés favoriserait la croissance de Listeria monocytogenes, qui prolifèrent en cours d’affinage. Et toc !

Mais surtout il y a le gout , si si courez chez votre fromager gouter un camembert au lait cru vous verrez c’est autre chose

Même si les choses évoluent il faut savoir raison garder  : les fromages font partie de notre patrimoine,  il ne faudrait pas que le camembert subisse la même mésaventure que le Cheddar, fromage le plus vendu au monde mais derrière ce nom se cache tout et n’importe quoi, jusqu’à la pâte à tartiner de chez McDo.

Pourtant le vrai Cheddar  originaire d’Angleterre  est délicieux, et pour le distinguer des autres, les producteurs après d’âpres discussions ont obtenu de l’ U.E non pas de récupérer la propriété du nom mais de l’appeler  « West Country Farmhouse Cheddar. »  pour en sceller l’authenticité.

Amis lecteurs et consommateurs le choix est dans votre panier… à vous d’être vigilant. Pour éviter d’entendre cette phrase dans quelques années « Dis Monsieur, dessine-moi un camembert…. »

Olivier Pradeilles

Et si nous changions pour aller voir de plus près des fromageries ? Et oui,  certaines se visitent.  Certes le parcours est très organisé    et doit se faire sous « Globe »  . Mais quelques sacrifices ne sont rien pour comprendre comment est fabriqué celui qui délecte notre palais.

Direction Livarot (en  Normandie) :   Graindorge est dans le secteur de la fromagerie une référence , ils allient méthode industrielle et savoir faire artisanal et, de plus, leurs fromages sont au lait cru CQFD

La fromagerie Graindorge

Installée à Livarot depuis 1910, la fromagerie GRAINDORGE est restée une entreprise familiale et indépendante située au coeur du Pays d’Auge. L’année 2010 marque « le centenaire » de la fromagerie, fabricante de Livarot et Pont l’Evêque, fromages AOC normands, depuis trois générations.

En route pour une visite gourmande !

Depuis mai 2004, le Village fromager vous propose la visite de la fromagerie GRAINDORGE: un concept unique où le visiteur découvre les ateliers fromagers à travers un couloir de galeries vitrées. Un système de visite audio guidée permet de comprendre les différentes étapes de fabrication des fromages normands (films, bandes sonores et panneaux explicatifs). Conseils pratiques , visite conseillée le matin, prévoir environ 1h30 sur place.

Encore plus d’info Horaires Accès…  vite c’est par ici

Top départ pour la Bourgogne …

Dès 1946 Raymond GAUGRY donne naissance à un fromage qui plaît aux vignerons du pays, et qui réhausse si bien la dégustation de leurs grands crus qu’il le baptise « L’Ami du Chambertin » . Face à une demande sans cesse croissante et dans le respect des méthodes de fabrication de leur ancêtre, Jean GAUGRY et ses fils Sylvain et Olivier donnent de l’ampleur à cette entreprise familiale. Perpétuant la tradition fromagère régionale, ils proposent alors l’Epoisses qu’ils présentent également à la coupe sous l’appellation « LA CUVEE »…..A ce jour la laiterie a développé la visite du site pour appréhender l’intégralité de la fabrication par une galerie de visite. A travers un espace spécialement aménagé, vous pouvez observer la fabrication de nos fromages et admirer la mise en scène des crémières venues du siècle dernier ainsi qu’une exposition de nombreux objets anciens.

Pour en savoir plus vite suivez le lien

Puisque nous sommes en Bourgogne, parlons de ce fromage si merveilleux , au  caractère généreux et aux arômes de sous bois l’époisses  

A.O.C depuis 1991 c’est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée. De forme ronde il existe à la coupe mais plus  généralement dans une boite en bois  (entre 250 et 350 gr)  Sa croûte est lisse ou légèrement ridée, brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, l’utilisation de colorants étant interdite !   Son affinage va de 5 à 8 semaines et ses périodes optimales pour le consommer juin/ juillet et novembre/décembre. Son berceau est bien le village d’Epoisses ( Une super ballade à faire au printemps en amoureux )

De façon personnelle et comme nombre de Bourguignons je l’aime,  je l’adore quand on le sert à la cuillière donc affiné et coulant à point. Je vous assure essayez accompagné d’un marc de bourgogne ou sur un Chassagne Montrachet blanc élevé en fût et le paradis sera là.

Et voila j’espère que vous enfilez vos tennis pour courir préparer votre dégustation d’Epoisses  à très vite …

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Tout a commencé avec les Romains, encore eux …  Puis vers 1060 les moines cisterciens vont développer  et diversifier la culture fromagère.  A peine 400 ans plus tard le fromage est un  secteur  industriel et économique important. Après une croissance continue  l’industrie fromagère subit un déclin vers 1950, mais elle repart par la suite et se réoriente de plus en plus vers une fabrication traditionnelle.

Nous choisissons volontairement de ne vous parler que de 2 de ces fromages.   D’après le BRITISH CHEESE  BOARD on  conterait  plus  de  700  types de fromage !      (ça doit être comme la sardine qui bouchait le port de Marseille    )

Le blue Stilton (AOP*) pâte mi-cuite au lait de vache, considéré comme le roi des fromages anglais, originaire du village de Stilton. La légende veut qu’il y a 300 ans  Elizabeth  Scarbrow aurait produit ce fromage. Le détail de la fabrication est jalousement gardé, mais on sait que le caillé est enrichi de ferments lactiques et de moisissures de bleu. Puis ce caillé est placé dans des moules en forme de roue, sur les cotés des trous permettent l’écoulement du lactosérum restant (petit lait), durant une semaine  ils restent ainsi et sont retournés régulièrement. Placés dans un linge, puis enfin  à l’air libre ils seront affinés pendant 3 mois. Ses saveurs sont douces, une fraicheur acidulée agréable. Plus son affinage dure, plus le crémeux et le caractère se font présents. Pour les gourmands il est de coutume d’évider la meule et de la remplir de porto ou de madère….

Le West country farmhouse Cheddar (AOP) , pâte pressée cuite au lait de vache.  Ses origines remontent à 1170 , mais malheureusement le nom de Cheddar n’a pas été protégé et les différents flux migratoires font que de part le monde on retrouve nombre de Cheddar n’étant plus vraiment du Cheddar… D’où la création  du West country… qui lui est fabriqué uniquement dans le sud-ouest de l’Angleterre  selon un cahier des charges très strict.  Le mode de fabrication est complexe,  comportant de nombreuses étapes . Son gout  est généreux et puissant, une légère odeur de noix.  Vos papilles à la fête en l’associant avec un Barsac, Sauternes, moins classique un Maury Blanc or  so british avec un porto vintage .

Nous reviendrons certainement faire un tour en Angleterre car d’autres saveurs restent à découvrir… en attendant si parmi nos lecteurs un Anglais francophone ( heu ! non je n’ai rien bu) nous laisse un commentaire sur ses expériences fromagères …

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Vous avez peut-être remarqué chez votre marchand de journaux une nouveauté  ’ ‘ Fromage Gourmand ‘ ‘ .

J’ai acheté ce  bimensuel. D’abord perplexe mais très rapidement enchanté en parcourant, puis en  décortiquant les pages.

Nous pourrions rager en tant que professionnel   « on diffuse un peu de notre savoir » , mais non au contraire   ,  car on le fait avec l’art et la manière, laissant la parole à des hommes de métier, donnant des informations justes et judicieuses, accompagnées de splendides photos et pour les gourmands beaucoup de recettes  .   Bien que consacré au fromage on y trouve aussi des articles sur son compère le vin, c’est une bonne chose.

Bref  n’hésitez pas à l’acheter. Ce journal est réalisé par des hommes et des femmes passionnés par ce produit  d’exception le fromage, et rejoint la démarche que nous avons en tant que professionnel avec Tempo Divin qui, c’est officiel, démarre en avril.

Très bon dimanche à très vite pour un article sur …. surprise.

PS: pour ceux qui  n’auraient eu l’ occasion de lire notre article sur les fromages d’Auvergne avec vidéo complémentant  bien un des articles de la revue.  c’est par ici !

Enfin le printemps ! de plus grand chelem pour la France deux raisons suffisantes pour ouvrir un champagne blanc de blanc    …

Avant de continuer notre voyage en Belgique pour découvrir les fromages trappistes, une info .

Nous sommes à moins d’un mois d’un événement qui certes ne changera pas l’histoire quoique   La 13ème édition du concours du meilleur sommelier du monde au Chili du 10 au 16 avril. La France sera représentée par David Biraud qui malgré une préparation sérieuse et rigoureuse aura fort à faire. Le niveau des candidats au titre est de plus en plus élevé.  Alors sans chauvinisme mais avec une pointe de fierté souhaitons-lui bonne chance !

Allez, direction la Belgique, non ils ne fabriquent pas que de la bière ! Ce pays où les habitants ont l’accueil chaleureux, a également une grande tradition de fromage monastique.

L’abbaye du-Val-Dieu sur le plateau de Herve proche de Liège  a deux fromages à son actif:

Le casse croute : un fromage au lait de vache à pâte lavée et un peu pressée,  il ressemble au fromage traditionnel de la région, le Herve seule AOP belge de fromage. Le Herve est une institution un peu comme notre ‘ ‘camembert national ‘ ‘.

Le plateau : un fromage à pâte pressée au lait de vache non cuite ressemblant  au saint-paulin

Toujours   en   Wallonie   allons  à  l’abbaye  de  « Chimay »  (Notre-Dame de Scourmont)   bien  connue des   ‘ ‘ bierophiles ‘ ‘. Ici  depuis 1862 les moines fabriquent du fromage pour permettre à la communauté de subvenir et d’agir.  Le Chimay est une pâte pressée au lait de vache non cuite. Il en existe 4 types .

Grand classique	Affiné 4 semaines, il est doux , lacté une senteur de croute de pain.
Grand cru	Affiné 6 à 7 semaines un parfum franc et typé la douceur d’un blanc bien arrondi.
Affiné a la bière	Affiné 4 à 6 semaines . Sa croute naturelle est frottée à la bière trappiste pour lui transmettre les senteurs et le goût de celle-ci et ce mariage est une réussite.
Le vieux	Affiné durant 8 mois minimum. Une légère amertume avec une pointe de noisette.

Reprenons notre vélo et direction l’abbaye d’Orval. Ce sont des moines de Sept-Fons à Moulins  envoyés en 1926 pour faire revivre l’abbaye qui créeront la première fromagerie en 1928. Le fromage d’Orval a pour ancêtre la recette mise au point en 1816 par les trappistes de l’Abbaye de Port-du-Salut.

Du côté de la Flandre il existe un fromage aux origines trappistes. Le Postel, qui reprend une ancienne recette provenant de l’Abbaye de Postelans , malheureusement je n’ai pas eu l’honneur de lui être présenté  

En attente de vos commentaires relatant vos expériences gustatives sur le vin, le fromage ou des questions,  je vous souhaite une très agréable semaine.

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Et j’ai décidé (en toute démocratie avec moi même ) de vous conter les fromages trappistes.

Nous commencerons notre voyage en nous rendant près de Laval à l’Abbaye notre dame du Port Salut, car c’est en ce lieu que naquit le ‘ ‘ père ‘ ‘ d’ autres fromages trappistes.

Tout débuta vers les années 1820-1830 pour utiliser le surplus laitier, puis en 1850 les locaux de la fromagerie sont agrandis et des caves d’affinages sont créées. La commercialisation se fait principalement autour de Laval. En 1873 il rentre sur les marchés de Paris et en 1874 la marque est déposée. Originellement son nom est « Port du salut » , il sera adopté par l’amateur de fromage sous le nom de Port-Salut. 1959 : devant l’évolution du marché et sa complexité la communauté cède la marque à la Société Anonyme « LES FERMIERS RÉUNIS » repris plus tard par le groupe « BEL ».

Nous continuons notre voyage dans le nord de la France près de Lille, avec le Mont des Cats qui est l’un des fils du Port-Salut.

On situe sa naissance aux alentours de 1895 . Cette communauté très active fabrique toujours elle même son fromage entièrement réalisé à la main. C’est une pâte pressée non cuite à la couleur rousse, il est assez doux avec un goût lacté prononcé.

Allez partons désormais en Bourgogne entre Dijon et Beaune à l’abbaye de Citeaux fondée en 1098, et épicentre de l’ordre cistercien.

Le Citeaux, est un fromage à pâte molle fabriqué de façon artisanale par les moines.

Suite aux emportements de la révolution, il  faillit disparaitre en même temps que la communauté religieuse, sa production ne redémarra qu’en 1930. Peu affiné il s’approche d’un reblochon en plus fruité, affiné à cœur il s’approche d’un munster plus ‘Léger’ .

Le Citeaux

Allez zou, le Périgord pour le Trappe d’ Echourgnac.

L’abbaye est née en 1852 dans les Pyrénées orientales et depuis 1923 s’est installée à Echourgnac, c’est une communauté de moniales . Le fromage, lui, est fabriqué depuis 1863 . C’est une pâte pressée non cuite au gout noiseté très doux, il existe également affiné a la liqueur de noix. Depuis 2003 cette abbaye collabore avec celle de Timadeuc en bretagne  pour produire le Timanoix.

Nous terminons ce premier voyage en Bretagne par l’abbaye de Timadeuc, qui fabrique donc le Timanoix qui est un Echourgnac affiné à la liqueur de noix.

Le Timanoix

Mais aussi le seul véritable fromage Breton L’abbaye de Timadeuc une pâte pressée, avec un goût assez présent en bouche pour ce type de fromage.

Le Timadeuc

Nous avons voyagé et découvert quelques fromages trappistes de France, n’hésitez pas à nous faire par de vos propres connaissances.

Le partage permet de progresser.

Prochainement  nous irons en Belgique et aussi chez nos cousins du Québec pour découvrir leurs créations.

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Je vous avais parlé du Sieur Erick Pouillé d’ Univers Fromage et bien désormais il existe une appli Iphone avec déjà 180 fromages en référence …

Cliquez sur l'image pour tout savoir

Bravo Erick :  la passion, du travail et la réussite sourit

Mais je ne l’ai pas choisi au hasard car il se marie très bien avec un champagne blanc de blanc (100% chardonnay)

Et oui le Brillat-Savarin  ’le roi des fromages pour le roi de la gastronomie’  ce triple crème  fut créé en 1890 sous le nom ‘d’exelsior ‘ ou  ‘délice des gourmets’  et  renommé en 1930 par Henri Androuët en l’ honneur de  Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Ce fromage contient 75 % de matière grasse, fait à base de lait de vache. Il est à pâte molle à croûte fleurie. C’est un fromage ‘saisonnier’ ses périodes idéales de dégustation  après 12 jours d’affinage sont d’avril à octobre et de mars à décembre, produit en Normandie et en Bourgogne. Il est savoureux, doux, oncteux, il réjouit les papilles.  

Mais qui donc étaient ces deux personnages ?

Henri Androuët démarre sa carrière en tant que colporteur chez Gervais. En 1909 il a l’idée de faire gouter aux Parisiens tous les fromages du terroir de France !  Il se met à son compte et en 1910 ouvre rue d’Amsterdam (Paris) une fromagerie, l’histoire de la maison Androuêt commence.   Après la guerre  il travaille, il affine, peu satisfait des produits qu’on lui propose il part à la recherche de nouveauté et à la rencontre des producteurs. Son savoir sur le monde du fromage devient exceptionnel, ce qui favorise son succès. En 1920, sa réputation est telle et fort de plus de 100 références de fromage, qu’il ouvre une cave de dégustation.  Le fils Pierre s’oriente vers le métier d’architecte, mais la passion l’emporte, il dessine les plans d’un restaurant et la maison Androuët s’agrandit. Au début des années 50, Henri et Pierre Androuët sont considérés comme les maîtres fromagers les plus réputés in the world, et encore aujourd’hui la maison Androuët fait parti de l’excellence.

Jean Anthelme Brillat-Savarin.  né en  1755  est un vrai personnage de roman. Il est d’abord maire puis député du tiers état, doit fuir la France, les affres de la révolution puis revient et sera magistrat. Mais surtout, il réalise son livre le plus célèbre  ’la Physiologie du goût’   qui le fera reconnaitre comme un illustre gastronome. Cette célèbre maxime est extraite de son livre :

‘Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.’

A très vite ...

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6,5 AOC ayant toutes un caractère d’exception.

3 pâtes persillées (bleus)

Le Bleu d’Auvergne, a un caractère bien trempé comme la lame des couteaux thiernois.

C’est en 1850 que le sieur Antoine Roussel va révolutionner la fabrication de ce fromage cousin dévoyé  du roquefort (dévoyé car au lait de vache). C’est lui qui  imagine d’incorporer de la moisissure du pain de seigle au caillé pour accélérer  le développement du persillé. Plus fort encore il invente une piqueuse mécanique !  pour que le bleu ainsi travaillé respire et développe pleinement son persillé.

Bleu d'Auvergne

C’est la naissance de l’ère industrielle du Bleu d’Auvergne. Ici le terme industriel ne doit pas être pris de façon péjorative, bien au contraire.  En 1975 il obtient son AOC.  Sur les 8000 t  produites seulement 1% de fermier.  Essayez de le déguster accompagné d’un Jurançon moelleux, l’explosion des contrastes se répondant de façon équilibrée en bouche est un moment divin.

La Fourme d’Ambert,  de façon attestée  date du VIII éme siècle mais Astérix et Obélix l’ appréciaient déjà. Une histoire de femme, ce sont elles qui fabriquaient  la fourme dite de « pierre hautes » dans les jasseries ou jas (ferme d’estive dans les monts Forez) où elles séjournaient avec leur enfants, les hommes en plaine s’occupaient des foins.

Fourme de Montbrizon

Fourme d'Ambert

Il est à noter que jusqu’en 2002 fourme d’Ambert et fourme de Montbrison avaient la même AOC. Désormais au travers de deux AOC distinctes elles expriment leurs particularités  techniques et leur zone de production, ce qui donne une jolie palette de saveur.

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3,5  AOC pâtes pressées non cuites

La fourme de Rochefort-Montagne la plus confidentielle et secrète, en attente d’ AOC  est 100% fermière et au lait cru entier. On trouve cette pâte pressée non cuite au pied des Monts Dore et des Monts Dômes. C’est un régal pour le palais : douce et fruitée. 6400 t produites, 3 fois moins que le cantal.

Le Saint-nectaire et non il ne tire pas son nom de Saint Nectaire petit port d’auvergne !  Ce nom vient du  Maréchal Henri de Seigneur Sennectere (16ième siècle), qui après s’être illustré sur les champs de bataille, se retira dans ses terres en auvergne, où l’on fabriquait un fromage  : le <<Gléo>>. Mais Louis XIV l’appréciant  demandait régulièrement du fromage de Sennecterre qui devint avec le temps Saint- Nectaire.

Il existe deux variétés de Saint-Nectaire. Le fermier à base de lait cru et entier  AOC obtenu en 1955 et l’industriel à base de lait pasteurisé AOC obtenu en 1964.

Le Saint-nectaire fermier est produit par plus de 250  paysans des Monts Dore. Après la traite du matin et du soir le lait est travaillé à chaud (33°), emprésuré, puis le caillé est brisé. Reparti dans des moules, salé au gros sel puis mis 24 heures sous presse… L’affinage durera au minimum 4 semaines, où chaque fromage sera retourné et frotté régulièrement.   La meilleure saison pour le déguster est l’automne.

Le Salers parmi  l’exigence de qualité des fromages d’Auvergne atteint des sommets, profitez de la vidéo et laissez vous guider.

Le Salers fromage AOC
envoyé par Huralp. – Court métrage, documentaire et bande annonce.

Salers

Le Cantal le« Poulidor » des AOC  avec 19 000 t produites par an, il est deuxième dans le classement des AOC en quantité produite, mais il s’auto-déclare comme le doyen des fromages. Sa grande force est de s’adapter au goût de tous selon son affinage. Toujours pour améliorer la qualité gustative depuis 2007, les producteurs se sont lancés dans une démarche de qualité exigeante.

Le cantal peut être au lait cru (fermier) ou pasteurisé mais la fabrication ancestrale est la même et doit être respectée. 33h de travail + 400 litres de lait issu de la zone définie donneront une fourme de 43 kg à affiner.

Cantal

Un cantal jeune s’affine 30 à 60 jours on obtiendra une pâte ivoire et souple. une croute fine,  une douceur lactique.  L’entre-deux  sera bichonné  90 à 210 jours un goût plus fruité la puissante monte, la pâte et la croute se parent d’or jaune. La maturité est atteinte à 8 mois minimum souvent plus, là c’est un caractère corsé qui s’épanouira en bouche.

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Crédits photo site officiel des AOP d’Auvergne.

Le but : approfondir nos connaissances sur le  fromage. Avec sérieux, Erick  nous a transmis cela mais au deçà,  la passion  de cet univers du goût et du plaisir était très présente.

De plus, si un héros de bande dessinée est tombé dans la potion magique, Erick, lui, c’est dans le pot au lait : pas moins de 4 générations de fromagers derrière lui ! 

La cerise sur le gateau fut nos repas du midi pris au  restaurant bar à fromages « Les Aprioris  » Paris III ème.  Je ne vous en dis pas trop car j’espère  qu’elles me feront  un post  sur LEURS Vins et là … 

Découvrir un monde plein de merveilles !

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