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Articles avec le tag ‘fromage’

Et si on changeait un peu en parlant de fromage !

Mais je ne l’ai pas choisi au hasard car il se marie très bien avec un champagne blanc de blanc (100% chardonnay)

Et oui le Brillat-Savarin  ’le roi des fromages pour le roi de la gastronomie’  ce triple crème  fut créé en 1890 sous le nom ‘d’exelsior ‘ ou  ‘délice des gourmets’  et  renommé en 1930 par Henri Androuët en l’ honneur de  Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Ce fromage contient 75 % de matière grasse, fait à base de lait de vache. Il est à pâte molle à croûte fleurie. C’est un fromage ‘saisonnier’ ses périodes idéales de dégustation  après 12 jours d’affinage sont d’avril à octobre et de mars à décembre, produit en Normandie et en Bourgogne. Il est savoureux, doux, oncteux, il réjouit les papilles.  

Mais qui donc étaient ces deux personnages ?

Henri Androuët démarre sa carrière en tant que colporteur chez Gervais. En 1909 il a l’idée de faire gouter aux Parisiens tous les fromages du terroir de France !  Il se met à son compte et en 1910 ouvre rue d’Amsterdam (Paris) une fromagerie, l’histoire de la maison Androuêt commence.   Après la guerre  il travaille, il affine, peu satisfait des produits qu’on lui propose il part à la recherche de nouveauté et à la rencontre des producteurs. Son savoir sur le monde du fromage devient exceptionnel, ce qui favorise son succès. En 1920, sa réputation est telle et fort de plus de 100 références de fromage, qu’il ouvre une cave de dégustation.  Le fils Pierre s’oriente vers le métier d’architecte, mais la passion l’emporte, il dessine les plans d’un restaurant et la maison Androuët s’agrandit. Au début des années 50, Henri et Pierre Androuët sont considérés comme les maîtres fromagers les plus réputés in the world, et encore aujourd’hui la maison Androuët fait parti de l’excellence.

Jean Anthelme Brillat-Savarin.  né en  1755  est un vrai personnage de roman. Il est d’abord maire puis député du tiers état, doit fuir la France, les affres de la révolution puis revient et sera magistrat. Mais surtout, il réalise son livre le plus célèbre  ’la Physiologie du goût’   qui le fera reconnaitre comme un illustre gastronome. Cette célèbre maxime est extraite de son livre :

‘Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.’

A très vite ...

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La région d’Auvergne est une région où le fromage est roi et s’approche du sacré !

6,5 AOC ayant toutes un caractère d’exception.

3 pâtes persillées (bleus)

Le Bleu d’Auvergne, a un caractère bien trempé comme la lame des couteaux thiernois.

C’est en 1850 que le sieur Antoine Roussel va révolutionner la fabrication de ce fromage cousin dévoyé  du roquefort (dévoyé car au lait de vache). C’est lui qui  imagine d’incorporer de la moisissure du pain de seigle au caillé pour accélérer  le développement du persillé. Plus fort encore il invente une piqueuse mécanique !  pour que le bleu ainsi travaillé respire et développe pleinement son persillé.

Bleu d'Auvergne

C’est la naissance de l’ère industrielle du Bleu d’Auvergne. Ici le terme industriel ne doit pas être pris de façon péjorative, bien au contraire.  En 1975 il obtient son AOC.  Sur les 8000 t  produites seulement 1% de fermier.  Essayez de le déguster accompagné d’un Jurançon moelleux, l’explosion des contrastes se répondant de façon équilibrée en bouche est un moment divin.

La Fourme d’Ambert,  de façon attestée  date du VIII éme siècle mais Astérix et Obélix l’ appréciaient déjà. Une histoire de femme, ce sont elles qui fabriquaient  la fourme dite de « pierre hautes » dans les jasseries ou jas (ferme d’estive dans les monts Forez) où elles séjournaient avec leur enfants, les hommes en plaine s’occupaient des foins.

Fourme de Montbrizon

Fourme d'Ambert

Il est à noter que jusqu’en 2002 fourme d’Ambert et fourme de Montbrison avaient la même AOC. Désormais au travers de deux AOC distinctes elles expriment leurs particularités  techniques et leur zone de production, ce qui donne une jolie palette de saveur.

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3,5  AOC pâtes pressées non cuites

La fourme de Rochefort-Montagne la plus confidentielle et secrète, en attente d’ AOC  est 100% fermière et au lait cru entier. On trouve cette pâte pressée non cuite au pied des Monts Dore et des Monts Dômes. C’est un régal pour le palais : douce et fruitée. 6400 t produites, 3 fois moins que le cantal.

Le Saint-nectaire et non il ne tire pas son nom de Saint Nectaire petit port d’auvergne !  Ce nom vient du  Maréchal Henri de Seigneur Sennectere (16ième siècle), qui après s’être illustré sur les champs de bataille, se retira dans ses terres en auvergne, où l’on fabriquait un fromage  : le <<Gléo>>. Mais Louis XIV l’appréciant  demandait régulièrement du fromage de Sennecterre qui devint avec le temps Saint- Nectaire.

Il existe deux variétés de Saint-Nectaire. Le fermier à base de lait cru et entier  AOC obtenu en 1955 et l’industriel à base de lait pasteurisé AOC obtenu en 1964.

Le Saint-nectaire fermier est produit par plus de 250  paysans des Monts Dore. Après la traite du matin et du soir le lait est travaillé à chaud (33°), emprésuré, puis le caillé est brisé. Reparti dans des moules, salé au gros sel puis mis 24 heures sous presse… L’affinage durera au minimum 4 semaines, où chaque fromage sera retourné et frotté régulièrement.   La meilleure saison pour le déguster est l’automne.

Le Salers parmi  l’exigence de qualité des fromages d’Auvergne atteint des sommets, profitez de la vidéo et laissez vous guider.

Le Salers fromage AOC
envoyé par Huralp. – Court métrage, documentaire et bande annonce.

Salers

Le Cantal le« Poulidor » des AOC  avec 19 000 t produites par an, il est deuxième dans le classement des AOC en quantité produite, mais il s’auto-déclare comme le doyen des fromages. Sa grande force est de s’adapter au goût de tous selon son affinage. Toujours pour améliorer la qualité gustative depuis 2007, les producteurs se sont lancés dans une démarche de qualité exigeante.

Le cantal peut être au lait cru (fermier) ou pasteurisé mais la fabrication ancestrale est la même et doit être respectée. 33h de travail + 400 litres de lait issu de la zone définie donneront une fourme de 43 kg à affiner.

Cantal

Un cantal jeune s’affine 30 à 60 jours on obtiendra une pâte ivoire et souple. une croute fine,  une douceur lactique.  L’entre-deux  sera bichonné  90 à 210 jours un goût plus fruité la puissante monte, la pâte et la croute se parent d’or jaune. La maturité est atteinte à 8 mois minimum souvent plus, là c’est un caractère corsé qui s’épanouira en bouche.

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Crédits photo site officiel des AOP d’Auvergne.

La semaine dernière, quatre jours de rencontre professionnelle avec M. Univers  fromage, le Sieur Erick Pouillé.

Le but : approfondir nos connaissances sur le  fromage. Avec sérieux, Erick  nous a transmis cela mais au deçà,  la passion  de cet univers du goût et du plaisir était très présente.

De plus, si un héros de bande dessinée est tombé dans la potion magique, Erick, lui, c’est dans le pot au lait : pas moins de 4 générations de fromagers derrière lui ! 

La cerise sur le gateau fut nos repas du midi pris au  restaurant bar à fromages « Les Aprioris  » Paris III ème.  Je ne vous en dis pas trop car j’espère  qu’elles me feront  un post  sur LEURS Vins et là … 

Découvrir un monde plein de merveilles !

Cliquer sur l'image pour y aller.

Sur les recommandations d’un  ami, nous prenons rendez-vous avec un fromager de la région.
Et là, Chapeau bas ! François Roddier , en activité depuis 25 ans est également  affineur.

Nous avons la chance de  visiter sa cave  , fourme de Rochefort, tome de Savoie, Saint Nectaire,
Savaron... Ils sont brossés, retournés et s’affinent  lentement dans  la sérénité  qu’il sied au fromage.


Avec cœur, il nous fait goûter  ses fromages, l’œil observe, les papilles s’émerveillent, la  bouche se 
délecte.Croûte gris souris, pâte  souple, assez douce en bouche dominée par un gout lacté pour la
Fourme de  Rochefort. Voila le Saint Nectaire, une pâte onctueuse et souple mais qui se  tient,
une finesse des arômes, ce petit goût de noisette et un nez de champignon  et de cave révèlent
son affinage.  Tout au long de la  dégustation, l’œil brillant il évoque son métier …. 


Nous repartons heureux d’avoir trouvé un futur partenaire correspondant à nos critères Passion et Amour
du produit et chut  … nous avons fait quelques  emplettes : ce soir repas fromage et boisson des
dieux au programme !

NB: Pour trouver  les fromages de François Roddier  le marché de  Thiers le jeudi celui de Saint Remy-sur-Durolle
le dimanche et  son magasin à Billom tenu par sa belle soeur.