Tempo Divin

Articles avec le tag ‘Maury’

Après vous avoir présenté cette région et ses cépages, nous continuons en espérant que vous êtes rendus au salon ( tiens, personne ne m’a fait un com pour en parler ).

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Ici,  il n’est point facile de s’y retrouver  : cette région viticole ne possède pas de méthode hiérachique de classement !   mais juste des grandes cases….donc  voici les  A.O.C  et partons à la découverte de certaines.

A.O.C. Corbières - Rouge, Blanc, Rosé A.O.C. Coteaux du Languedoc – Rouge, Blanc, Rosé A.O.C. Coteaux du Languedoc + terroir : exemple Pic de St Loup A.O.C. Minervois – Rouge, Blanc, Rosé A.O.C. Saint Chinian - Rouge, Rosé A.O.C. Faugères - Rouge, Blanc, Rosé, A.O.C. Fitou – Rouge A.O.C. Limoux - blanc

A.O.C. Cabardès - Rouge, Rosé A.O.C. Côtes de Malepère - Rouge, Rosé A.O.C. Clairette du Languedoc - Blanc A.O.C. Côtes du Roussillon - Rouge, Blanc, Rosé

Vins Doux Naturels : A.O.C. Muscat de Mireval A.O.C. Muscat de Frontignan A.O.C. Muscat de Saint-Jean de Minervois A.O.C. Muscat de Rivesaltes A.O.C. Grand Roussillon A.O.C. Maury A.O.C. Banyuls A.O.C. Banyuls Grand Cru

A.O.C. Côtes du Roussillon villages - Rouge A.O.C. Côtes du Roussillon villages + terroir: exemple villages Lesquerde A.O.C. Collioure Rouge

Ouf !  bon partons sur l’A.O.C Faugères

Elle  est produite dans la région au nord de Béziers et de Pézenas, elle s’étale de la plaine aux début des contreforts des Cévennes (+-600m)  représentant 2000 ha cultivés. Les sols sont surtout composés de schistes  particulièrement favorables à la vigne (le schiste emmagasine la chaleur la journée et la restitue la nuit) donc une bonne  maturation du raisin. Le climat est  ensoleillé, sec et doux. Concernant les rouges, les cépages employés sont le  Carignan, Cinsault, Grenache, Mourvèdre et Syrah. Généralement les vins  auront des arômes de fruits mûrs (parfois de douce confiture), ils sont ronds en bouche, les tannins sont présents mais soyeux. Ils ont une bonne capacité à la garde en dévoilant des arômes de cuir. En accompagnement de  gibier,  de belles pièces de viandes ou de volaille grillées. Pour les blancs je vous laisse découvrir par vous même en allant vers l’abbaye de Sylvana plana …

Puis un  tour à l’A.O.C Fitou

La Mesnie des Chevaliers du Fitou Confrérie bachique

Située au sud du Languedoc son terroir  va de la méditerranée au massif des Corbières sur 2600 ha, on découpe en deux zones ce terroir.
La zone maritime est entourée de petites collines séparées de la mer par des étangs le sol est argileux calcaire. La zone montagneuse se caractérise par des sols de schistes peu profond et à certains endroits des terrasses caillouteuses avec un climat plus sec. Sachant qu’en plus on donnera préférence a certains cépages selon la zone , deux Fitous peuvent être très différents  sans perdre leur origine. Au niveaux des arômes on trouvera les  fruits (le type variant selon la zone), des notes d’épices douces et à maturité un souvenir aromatique voire une vraie présence de la garrigue, en bouche puissance et rondeur. Parfois élevé en fût cet élevage doit être de courte durée, il ne doit servir qu’à mieux faire respirer le vin. A table il s’accorde avec toutes les viandes, des plats plutôt épicés … les cépages sont le Carignan, le Grenache noir, la Syrah et le Mourvèdre.

Un dernier pour la route sur l’appellation Maury  AOC.

Elle s’étend sur 1700 ha dont le centre géographique est le village de Maury. Le sous sol composé de marne schisteuse va permettre à la vigne de puiser profondément toute la force et le caractère nécessaire : le sol absorbe la chaleur le jour la restituant la nuit  tout ceci profitant au raisin qui atteint une forte maturité et une richesse en sucre. La production de Vin Doux Naturel impose des terroirs à faibles rendements. A Maury la production moyenne est de 750 à 800 grammes de raisins par cep de vigne (de 26 hl/ha ). Les cépages employés sont pour les rouges (Noir)  Grenache Noir (75% Minimum) Grenache gris blanc, Macabeu (10% Max), pour les blancs Grenache blanc et gris, Macabeu, Muscat (20% Max) . Côté plaisir et dégustation que ce soit en noir ou en blanc le voyage est une merveille.  Ce voyage sera différent avec l’age du Maury, sur un « jeune Maury rouge » les notes seront de fruit noir murs  (mure, cassis) parfois une très légère touche d’épice  en vieillissant  des notes de torréfaction, de cacao, de fruits confiturés. Coté blanc on trouve dans la jeunesse des arômes de fruits blancs parfois exotiques , d’acacia et de miel, en vieillissant ces arômes vont se révéler plus présents. Le producteur le plus connu est Mas Amiel la qualité et le plaisir sont bien présents mais partez à la découverte d’autres producteurs ( vive les salons ! ) car en modifiant la phrase de  l’écrivain Colette nous conclurons en disant:   ‘  Si vous n’êtes pas capables d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de faire du Maury ‘

Et oui c’est fini !   mais nous aurons certainement l’occasion de parler à nouveau de cette région, à très vite chers lecteurs.

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Nous avons vécu le 6 un grand moment : la première  de Tempo Divin.

Comme tout professionnel nous réfléchissons, cherchons, imaginons ce qui plaira à notre public lors de nos animations-dégustations.  Mais rien ne vaut le réel, sauter dans le grand bain et nager !

Grâce à  la confiance du Club Business Auvergne qui nous avait donné carte blanche pour animer la soirée mensuelle,  c’est fait !

Mais ‘ ‘ quezaquo ‘ ‘  que ce Club Business Auvergne ?
Il est animé par Marc Jestin secondé brillamment par Sandrine Raimbaud
L’ objectif : faciliter la rencontre de professionnels de différents horizons pour créer des synergies nouvelles  et des actions communes. La preuve : cette soirée.

Déjà, pris par l’action, nous avons oublié d’immortaliser ce moment 
‘ ‘ Incroyable mais vrai ! ‘ ‘ nous allons donc vous conter la soirée principalement en vous mettant la bouche en émoi 

Nous avions choisi de collaborer avec Caprices et Délice*, un salon de thé + + + qui le midi sert des formules déjeuner  et le soir pour au moins 10 personnes organise des repas. Marie, la maîtresse de ces lieux, nous avait concocté un plat de résistance et un dessert s’accordant à nos vins.

En premier  nous avons  dégusté un Furmint , vin blanc de Hongrie. Que nous  avons associé par la suite  avec des amuse-bouche de fromage :    Domino de Cantal,  Fourme d’Ambert  et  Sainte Maure de  Touraine.  Le tout présenté … et accompagné de … mais nous ne pouvons dévoiler tout ici : où serait l’effet de surprise…  

A table, la poularde à la crème de Marie fût associée à un Bordeaux à majorité cépage Merlot, tout en rondeur. Ce Bordeaux fut aussi le compagnon du fromage sélecté par nos soins (quel esprit d’abnégation ! ) un Chaource .

Nous avons fini par un feu d’artifice gustatif en associant un Maury rouge à un  dessert  MAISON au chocolat.

Bien que nous sachions déjà que la soirée leur fut agréable et  leurs papilles à la fête, nous attendons avec impatience le retour  d’information des participants car :

Il faut toujours viser la Lune car, même en cas d’échec on atterrit dans les Étoiles. Oscar Wilde

*Caprice & Delices 44 rue ballainvilliers 63000 Clermont-Ferrand 04 73 92 62 54.

Tarte de chocolat touchée au Maury et ses accompagnements

Un dessert pour les fondus de chocolats et pour changer de la sempiternelle bûche !

la pâte sablée vous pouvez l’acheter toute prête BOF …ou la faire, mais comment me direz vous ? et bien cliquez sur l’image de supertoinette,  c’est très bien expliqué.

Ingrédients pour 4 : 225 g de chocolat noir amer, 55 g de beurre doux , 250 g de crème liquide pas de l’allégée ! mais du 30 % de matière grasse, 25 cl de MAURY, 10 cl de crème de cassis.  Attention, pensez à sortir le beurre du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de démarrer.

Accompagnement : Poires au sirop  1/2 par personne , amandes effilées grillées, une bonne confiture de griotte.

Au boulot  ! Coupez le chocolat en petits morceaux (on ne grignote pas   ). Placez le beurre devenu mou dans un saladier, le faire fondre au bain-marie. Mettez de côté.

Versez la crème liquide dans une casserole,  portez à ébullition. Retirez du feu et incorporez le chocolat délicatement, le mouvement est du bas vers le haut (comme si on incorporait des blancs en neige) . Le mélange doit être homogène et donc le chocolat doit être complètement fondu. Laissez refroidir 5 minutes et incorporez petit à petit le beurre ramolli. La ganache doit être bien homogène, lisse  et brillante.  Laissez refroidir sans figer. Etalez votre ganache sur la pâte sablée déjà cuite. Mettre de coté au frais, attention trop d’humidité est néfaste à la pâte sablée.

Juste avant de servir,  dressez dans chaque assiette une part de tarte, autour les garnitures puis dans une casserole, versez le Maury et la crème de cassis, portez à ébullition. Quand l’ensemble prend une consistance sirupeuse retirez du feu, versez sur les parts de tarte et         le bouquet final du repas .

  Maury est un village du Languedoc Roussillon ou l’on est fier (on le comprend) de faire un vin doux naturel reconnu et apprécié. Les vins de Maury sont issus d’un petit vignoble de 17 km de longueur sur 4 de largeur abrité au nord par les Corbières et au sud par les contreforts des Pyrénées. Son surnom de vin de pays cathare lui va comme un gant, car le vignoble est dominé par l’impressionnante forteresse de Quéribus.

Son cépage principal est la Grenache (90%). Lors des  vendanges, la récolte doit atteindre un haut degré  de richesse en sucre. Les raisins sont vinifiés selon une méthode très particulière, au cours de laquelle intervient « le Mutage », méthode découverte au XIII° siècle. Le mutage consiste à ajouter en cours de la fermentation  un alcool d’origine vinique titrant 96°. Cette adjonction d’alcool permet d’inhiber l’action des levures et d’arrêter la fermentation alcoolique. Le vin obtenu est donc partiellement fermenté, d’où son nom de Vin Doux Naturel.

Les vins rouges sont  grenat foncé et s’éclaircissent au fil des ans, évoluant  vers des couleurs tuilé et acajou. Des arômes puissants de fruits noirs cerises, pruneaux…  ils évoluent avec le temps vers des notes de fruits secs de torréfaction puis parfois de cacao. Ils peuvent être conservés très très très longtemps….

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