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C’est la trêve des confiseurs et bientôt la St Sylvestre . Donc Champagne !   de qualité bien sûr   et surtout encore deux recettes en ces temps de festivité

Chutney et son écume de champagne   ou   Sabayon au champagne et craquant

Chutney et son écume de champagne pour 4 à 6 personnes

Chutney : 300g d’abricots semi-confits, 300g de raisins de Corinthe, 100 g de raisin de Smyrne, 100g  de figues sèches, zestes d’orange, 400 g de jus  de fruits de la  passion.

Mousse de mangue : 1 litre de pulpe de mangue 8 feuilles de gélatine, 500g de crème fouettée, 8 blancs d’oeufs, 250g de sucre cuit (120 °)

Ecume de champagne : 1 verre de champagne  BLANC de BLANC (100% Chardonnay)

Préparez le Chutney , coupez tout en petits dés et faire réduire à feu très doux pendant 15 minutes , puis versez dans les verrines  laissez refroidir puis réservez  au frigo  (la prise doit être complète)

Préparation de la mousse de mangue : Faire fondre la gélatine dans un fond d’eau froide ajouter à la pulpe de manque et faire tiédir.  Monter les blanc en neige de chez neige , incorporer le sucre cuit, laisser refroidir. Ajouter ce mélange (appelé meringue italienne) à la pulpe de mangue. Incorporer la crème fouettée. Verser  la préparation dans un saladier et hop frigo pour prise complète.

Ecume de champagne: faire fondre une feuille de gélatine avec un verre de champagne, tiédir en fouettant énergiquement.

Service : sortir  les verrines de Chutney,  y placer sur le dessus  la mousse de mangue, et pour couronner le tout l’Ecume de champagne .

A déguster avec le même champagne ayant servi à la préparation

Sabayon au champagne et craquant pour 6 à 8 verrines

Pour le Sabayon :  8 jaunes d’oeufs, 200 gr de sucre semoule,  3 dl de champagne brut Blanc de Blanc , 2,5 dl de crème liquide
Pour les craquants (+-16) :  250 gr de farine, 150 gr de beurre « mou », 150 gr de sucre semoule, 3+1  jaunes d’oeufs,  15 cl de lait entier, un peu de  sel  pincée, sucre glace.

+ Prévoir quelques brins de menthe fraiche pour la présentation.

Le Sabayon: Dans un saladier placer votre crème fraîche au congélateur durant 5 min puis montez au fouet en chantilly extra ferme et conservez au froid.
dans une casserole que l’on fera chauffer au bain marie, verser les  jaunes d’oeuf et le sucre mélanger fermement, puis tout en remuant faire chauffer au bain marie (+-50°) il devient alors « mousseux » . Retirez du feu et continuer à remuer en incorporant le champagne ceci jusqu’à refroidissement. Puis mélanger avec la crème montée. Remplir vos verrines (aux 3/4) puis réserver au frigo.

Les Craquants : Allumez votre four à 250°(th8). dans un grand saladier mettez votre farine faites un puits au centre  y adjoindre le sel, 3 jaunes d’oeufs, le beurre et  le lait, pétrir et former une boule. Sur votre plan de travail (fariné), aplatir au rouleau votre pâte finement, 3 à 4 min d’épaisseur. Avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre  retirez des disques que vous poserez sur une plaque anti-adhérente ou sur un papier cuisson, au pinceau, passez un peu de dorure  ( 1 jaune d’oeuf mélangé avec deux cuillères à soupe d’eau). Une fournée dure 5 minutes à four chaud.  A la sortie du four saupoudrer légèrement de sucre glace puis réserver au sec.

Service :  Sortir les verrines, au centre planter un brin de menthe et de chaque coté à la verticale un craquant, le tout posé sur une belle assiette …

Là aussi à déguster avec le même champagne ayant servi à la préparation.

Bon réveillon de St Sylvestre et  Tous nos voeux pour 2011

A l’heure des fêtes, vos papilles sont en éveil et vous êtes en quête de recettes pour recevoir vos amis, votre belle famille ou tout simplement profiter des merveilles de nos terroirs. Nous avons pensé à vous !

Sucettes au Saint Nectaire

Ingrédients : un 1/4 de Saint Nectaire, 8 bâtonnets fins  et long en bois (du type de ceux que vous utilisez pour les brochettes)  

Coupez le Saint Nectaire en petits dés

Préchauffez votre four th5

Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé

Diposez les dés de Saint Nectaire en 8 petits tas et glissez les bâtonnets au milieu

Enfournez 15 min environ, sortez du four et laissez refroidir avant de savourer avec  un Vacqueyras agé (5 ans minimum), ou un côte du Rhône.

Chips fruitières à la fourme d’Ambert

Ingrédients : 2 pommes, 2 poires, fourme d’ambert

Pré-chauffez votre four th5

Confectionnez les chips en tranchant finement les pommes et les poires – attention de ne pas choisir de poire trop mûre -

Placez-les sur la plaque du four revêtue de papier sulfurisé

Passez-les au four une dizaine de minutes en surveillant qu’elles ne brunissent pas

Sortez-les et laissez-les refroidir

Parsemez les chips fruitières de petits carrés de fourme D’Ambert et présentez harmonieusement sur un joli plat de service. Dégustez !  avec un côte Roannaise léger et fruité ou osez un Maury rouge.

Foie gras mi cuit et son accompagnement gourmand

Ingrédients pour 4 personnes : foie gras mi-cuit (voir la recette dans notre article précédent), 8 figues, 100g de parmegiano reggiano, 100g de cantal jeune, vinaigre balsamique,  roquette

Dans une assiette, disposez une tranche de foie gras sur un lit de roquette

Coupez les figues en fines tranches et disposez-les autour du foie gras

Faites de petits copeaux de parmeggiano reggiano et de cantal jeune à l’aide d’un couteau économe et parsemez-en l’assiette

Arrosez le tout d’un filet de sirop  balsamique , ici l’association avec le vin est délicate mais un Faugères   Blanc du domaine du Météore sera le bien venu.

Bonne préparation … à très vite.

Cette semaine un article moins technique mais  tout en gourmandise avec deux recettes à base de fromage …

Un plat gouteux à l’extrême et idéal par temps de froidure Une fondue Normande !  à accompagner d’un pinot noir d’Alsace

Pour 8 personnes :

4 camemberts, 4 pont L’évêque, 4 Livarots, 400 gr de crème fraiche, 80 cl de lait, 15 cl de calvados  2 cuillères à café de fécule, sel, poivre muscade

‘ Ecroutez ‘ et découpez les fromages en petit dés

Mélangez la fécule avec le lait

Chauffez le tout dans un caquelon (attention à ne pas faire attacher tout doux en tournant régulièrement)

Portez à ébullition en ajoutant du poivre, un peu de muscade et très peu de sel.

Finissez en ajoutant le calvados.

Servir dans des verrines avec une tranchette de pain.

Une recette plus légère et tout aussi gourmande      Saint-Nectaire en feuilles

Pour 4 personnes :

250 g de pâte feuilletée,  1/2 Saint Nectaire (l’autre moitié vous ravira pour le reste de la semaine ), 1 jaune d’oeuf,un panaché de salades : frisée, coeur de chêne et mâche, vinaigrette à l’huile de noix, poivre.

Découpez des rectangles de 11 X 7 cm dans la pâte feuilletée

Dorez les rectangles avec le jaune d’oeuf

Faites lever les rectangles de pâte à four chaud th6/7

Lorsqu’ils sont bien levés, ouvrez-les en 2

Glissez 2 tranches de St Nectaire entre les 2 parties des feuilletés

Remettez au four quelques minutes, le temps que le fromage fonde

Dégustez sur le lit de salade assaisonnée de vinaigrette à l’huile de noix et poivrée

Pas trop de vinaigre sur la salade ! surtout si vous accompagnez cette entrée avec un vin …  par exemple avec un Brouilly ou un Fleurie, plus classique  un côte du Rhône arrondi et plutôt sur le fruit. Vous pouvez servir les deux beaujolais plutôt frais 12° à 14° le contraste est sympathique.

Allez hop ! à vos fourneaux , en attendant un prochain article.

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Filet de Boeuf au caramel de pineau rosé et ses asperges

Ce soir, c’est pour les amateurs de viande,  moi j’adore : touchez pas au grisbi sinon je mords….

Ingrédients pour 6 : 6 tournedos bien EPAIS non bardés, 50 gr de beurre, 150 gr d’échalotes, cerfeuil, 1 bouquet garni, 3 bottes d’asperges vertes (1,5 kg), huile d’olive et d’arachide, sel, poivre, 1/2 bouteille de pineau des charentes rosé (=rouge).

Hum, j’ai été piquer des « Tucs » dans le placard , c’est bon ces cochonneries  

Bon donc, pelez, lavez les asperges, disposez dans un plat à gratin. Mettez de côté.

Emincez les échalotes. Placez  un fond d’huile d’olive dans une grande casserole et  faite suer les échalotes avec le bouquet. Puis versez le pineau et portez à ébullition. Baissez le feu et faites réduire des 3/4, passez l’ensemble au chinois. Mettez le jus dans une casserole, salez, poivrez, maintenez au chaud (tout doux).

Préchauffez votre four à 250°.

Grillez les tournedos (2’30 à 3′) pour chaque face sur un FILET d’huile d’arachide. Réservez.

Reprenez votre plat d’asperge, salez, poivrez, arrosez d’huile d’olive, enfournez 10 minutes.

Réchauffez la viande accompagnée d’une belle noisette de beurre 5 minutes au four. Ajoutez une autre noix de beurre à la réduction, faut que ça brille !

Nappez vos assiettes, dressez les asperges (en buisson si vous n’avez pas 2 mains gauches), posez la viande que vous parsemez de cerfeuil.    Et voili voila à table !

  La légende raconte que le pineau est né d’un heureux hasard. Alors qu’Henri IV montait sur le trône de  France, un vigneron charentais,  versa par inadvertance du moût de raisin dans une barrique qui contenait de l’eau-de-vie de Cognac. Il remisa le fût dans le chai.  Quelques années plus tard, lors d’une récolte abondante, la barrique lui devint nécessaire. Il eut alors la surprise d’ y découvrir un merveilleux breuvage. Le pineau des charentes était né.

Le pineau des Charentes  mérite a lui tout seul  un article , promis je m’en charge en début 2010. Sachez déjà que le pineau  est ce que l’on appelle un vin de mutage, en d’autres termes on ajoute à un moment T de l’eau de vie de cognac au moins à 60° ce qui va interrompre la fermentation. Le pineau blanc est vieilli en fûts de chêne pour une durée qui est au minimum et obligatoire d’un an, pour le rosé=rouge c’est  8 mois. Un pineau vieux  à une durée minimum de vieillissement de 5 ans, et un très vieux ou extra vieux de 10 ans.

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Côtes de porc au château

Ce soir, un plat gouteux pour ceux qui ne veulent pas se prendre le tablier et de plus économique, alors aucune raison d’hésiter !

Ingrédients pour 4 : 4 belles côtelettes de porc, 1 boite de haricots blancs cuisinés à la graisse de canard   , 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1  feuille de laurier,  1 feuille de sauge, 1 brin de romarin, 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 75 cl de Rosé AOC  Fronton du Château Bellevue la forêt   , 1 dl de bouillon de veau, sel, poivre.

Un doss, tresss chick chiquita c’est parti !

Dans un faitout faites revenir l’échalote, l’ail écrasé et le laurier émietté avec l’huile d’olive, laissez prendre une jolie couleur dorée puis faite revenir les côtelettes des deux cotés. Ajouter les haricots, et laissez cuire au moins 20 minutes. Ajoutez la sauge, le romarin et le vin  laissez mijoter presque à réduction, versez le bouillon de veau et poursuivre 5 à 7 minutes la cuisson (attention, on ne fait pas bouillir )

Il faut servir ce plat très chaud donc le fin du fin est de chauffer les assiettes avant de les dresser. Allez à table !

Le fronton ou AOC côtes du Frontennais est un vignoble  qui s’étend sur les terrasses alluviales de la rive gauche du Tarn (proche de Toulouse).   Il est composé de plusieurs cépages : Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon,  Syrah, Gamay, et le cépage le plus rare,  la Négrette pour au moins 50%, exclusif à l’appellation. On ne le trouve nulle part ailleurs dans le monde  . On y cultive du rouge et du rosé.   Pour en savoir encore plus sur le rosé que je prends pour la recette, cliquez sur l’image, puis recherchez dans « gamme ».

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