Chutney et son écume de champagne   ou   Sabayon au champagne et craquant

Chutney et son écume de champagne pour 4 à 6 personnes

Chutney : 300g d’abricots semi-confits, 300g de raisins de Corinthe, 100 g de raisin de Smyrne, 100g  de figues sèches, zestes d’orange, 400 g de jus  de fruits de la  passion.

Mousse de mangue : 1 litre de pulpe de mangue 8 feuilles de gélatine, 500g de crème fouettée, 8 blancs d’oeufs, 250g de sucre cuit (120 °)

Ecume de champagne : 1 verre de champagne  BLANC de BLANC (100% Chardonnay)

Préparez le Chutney , coupez tout en petits dés et faire réduire à feu très doux pendant 15 minutes , puis versez dans les verrines  laissez refroidir puis réservez  au frigo  (la prise doit être complète)

Préparation de la mousse de mangue : Faire fondre la gélatine dans un fond d’eau froide ajouter à la pulpe de manque et faire tiédir.  Monter les blanc en neige de chez neige , incorporer le sucre cuit, laisser refroidir. Ajouter ce mélange (appelé meringue italienne) à la pulpe de mangue. Incorporer la crème fouettée. Verser  la préparation dans un saladier et hop frigo pour prise complète.

Ecume de champagne: faire fondre une feuille de gélatine avec un verre de champagne, tiédir en fouettant énergiquement.

Service : sortir  les verrines de Chutney,  y placer sur le dessus  la mousse de mangue, et pour couronner le tout l’Ecume de champagne .

A déguster avec le même champagne ayant servi à la préparation

Sabayon au champagne et craquant pour 6 à 8 verrines

Pour le Sabayon :  8 jaunes d’oeufs, 200 gr de sucre semoule,  3 dl de champagne brut Blanc de Blanc , 2,5 dl de crème liquide
Pour les craquants (+-16) :  250 gr de farine, 150 gr de beurre « mou », 150 gr de sucre semoule, 3+1  jaunes d’oeufs,  15 cl de lait entier, un peu de  sel  pincée, sucre glace.

+ Prévoir quelques brins de menthe fraiche pour la présentation.

Le Sabayon: Dans un saladier placer votre crème fraîche au congélateur durant 5 min puis montez au fouet en chantilly extra ferme et conservez au froid.
dans une casserole que l’on fera chauffer au bain marie, verser les  jaunes d’oeuf et le sucre mélanger fermement, puis tout en remuant faire chauffer au bain marie (+-50°) il devient alors « mousseux » . Retirez du feu et continuer à remuer en incorporant le champagne ceci jusqu’à refroidissement. Puis mélanger avec la crème montée. Remplir vos verrines (aux 3/4) puis réserver au frigo.

Les Craquants : Allumez votre four à 250°(th8). dans un grand saladier mettez votre farine faites un puits au centre  y adjoindre le sel, 3 jaunes d’oeufs, le beurre et  le lait, pétrir et former une boule. Sur votre plan de travail (fariné), aplatir au rouleau votre pâte finement, 3 à 4 min d’épaisseur. Avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre  retirez des disques que vous poserez sur une plaque anti-adhérente ou sur un papier cuisson, au pinceau, passez un peu de dorure  ( 1 jaune d’oeuf mélangé avec deux cuillères à soupe d’eau). Une fournée dure 5 minutes à four chaud.  A la sortie du four saupoudrer légèrement de sucre glace puis réserver au sec.

Service :  Sortir les verrines, au centre planter un brin de menthe et de chaque coté à la verticale un craquant, le tout posé sur une belle assiette …

Là aussi à déguster avec le même champagne ayant servi à la préparation.

Bon réveillon de St Sylvestre et  Tous nos voeux pour 2011

Sucettes au Saint Nectaire

Ingrédients : un 1/4 de Saint Nectaire, 8 bâtonnets fins  et long en bois (du type de ceux que vous utilisez pour les brochettes)  

Coupez le Saint Nectaire en petits dés

Préchauffez votre four th5

Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé

Diposez les dés de Saint Nectaire en 8 petits tas et glissez les bâtonnets au milieu

Enfournez 15 min environ, sortez du four et laissez refroidir avant de savourer avec  un Vacqueyras agé (5 ans minimum), ou un côte du Rhône.

Chips fruitières à la fourme d’Ambert

Ingrédients : 2 pommes, 2 poires, fourme d’ambert

Pré-chauffez votre four th5

Confectionnez les chips en tranchant finement les pommes et les poires – attention de ne pas choisir de poire trop mûre -

Placez-les sur la plaque du four revêtue de papier sulfurisé

Passez-les au four une dizaine de minutes en surveillant qu’elles ne brunissent pas

Sortez-les et laissez-les refroidir

Parsemez les chips fruitières de petits carrés de fourme D’Ambert et présentez harmonieusement sur un joli plat de service. Dégustez !  avec un côte Roannaise léger et fruité ou osez un Maury rouge.

Foie gras mi cuit et son accompagnement gourmand

Ingrédients pour 4 personnes : foie gras mi-cuit (voir la recette dans notre article précédent), 8 figues, 100g de parmegiano reggiano, 100g de cantal jeune, vinaigre balsamique,  roquette

Dans une assiette, disposez une tranche de foie gras sur un lit de roquette

Coupez les figues en fines tranches et disposez-les autour du foie gras

Faites de petits copeaux de parmeggiano reggiano et de cantal jeune à l’aide d’un couteau économe et parsemez-en l’assiette

Arrosez le tout d’un filet de sirop  balsamique , ici l’association avec le vin est délicate mais un Faugères   Blanc du domaine du Météore sera le bien venu.

Bonne préparation … à très vite.

Un plat gouteux à l’extrême et idéal par temps de froidure Une fondue Normande !  à accompagner d’un pinot noir d’Alsace

Pour 8 personnes :

4 camemberts, 4 pont L’évêque, 4 Livarots, 400 gr de crème fraiche, 80 cl de lait, 15 cl de calvados  2 cuillères à café de fécule, sel, poivre muscade

‘ Ecroutez ‘ et découpez les fromages en petit dés

Mélangez la fécule avec le lait

Chauffez le tout dans un caquelon (attention à ne pas faire attacher tout doux en tournant régulièrement)

Portez à ébullition en ajoutant du poivre, un peu de muscade et très peu de sel.

Finissez en ajoutant le calvados.

Servir dans des verrines avec une tranchette de pain.

Une recette plus légère et tout aussi gourmande      Saint-Nectaire en feuilles

Pour 4 personnes :

250 g de pâte feuilletée,  1/2 Saint Nectaire (l’autre moitié vous ravira pour le reste de la semaine ), 1 jaune d’oeuf,un panaché de salades : frisée, coeur de chêne et mâche, vinaigrette à l’huile de noix, poivre.

Découpez des rectangles de 11 X 7 cm dans la pâte feuilletée

Dorez les rectangles avec le jaune d’oeuf

Faites lever les rectangles de pâte à four chaud th6/7

Lorsqu’ils sont bien levés, ouvrez-les en 2

Glissez 2 tranches de St Nectaire entre les 2 parties des feuilletés

Remettez au four quelques minutes, le temps que le fromage fonde

Dégustez sur le lit de salade assaisonnée de vinaigrette à l’huile de noix et poivrée

Pas trop de vinaigre sur la salade ! surtout si vous accompagnez cette entrée avec un vin …  par exemple avec un Brouilly ou un Fleurie, plus classique  un côte du Rhône arrondi et plutôt sur le fruit. Vous pouvez servir les deux beaujolais plutôt frais 12° à 14° le contraste est sympathique.

Allez hop ! à vos fourneaux , en attendant un prochain article.

Votre avis est important , Notez l’article :

Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it.

Ce soir, c’est pour les amateurs de viande,  moi j’adore : touchez pas au grisbi sinon je mords….

Ingrédients pour 6 : 6 tournedos bien EPAIS non bardés, 50 gr de beurre, 150 gr d’échalotes, cerfeuil, 1 bouquet garni, 3 bottes d’asperges vertes (1,5 kg), huile d’olive et d’arachide, sel, poivre, 1/2 bouteille de pineau des charentes rosé (=rouge).

Hum, j’ai été piquer des « Tucs » dans le placard , c’est bon ces cochonneries  

Bon donc, pelez, lavez les asperges, disposez dans un plat à gratin. Mettez de côté.

Emincez les échalotes. Placez  un fond d’huile d’olive dans une grande casserole et  faite suer les échalotes avec le bouquet. Puis versez le pineau et portez à ébullition. Baissez le feu et faites réduire des 3/4, passez l’ensemble au chinois. Mettez le jus dans une casserole, salez, poivrez, maintenez au chaud (tout doux).

Préchauffez votre four à 250°.

Grillez les tournedos (2’30 à 3′) pour chaque face sur un FILET d’huile d’arachide. Réservez.

Reprenez votre plat d’asperge, salez, poivrez, arrosez d’huile d’olive, enfournez 10 minutes.

Réchauffez la viande accompagnée d’une belle noisette de beurre 5 minutes au four. Ajoutez une autre noix de beurre à la réduction, faut que ça brille !

Nappez vos assiettes, dressez les asperges (en buisson si vous n’avez pas 2 mains gauches), posez la viande que vous parsemez de cerfeuil.    Et voili voila à table !

  La légende raconte que le pineau est né d’un heureux hasard. Alors qu’Henri IV montait sur le trône de  France, un vigneron charentais,  versa par inadvertance du moût de raisin dans une barrique qui contenait de l’eau-de-vie de Cognac. Il remisa le fût dans le chai.  Quelques années plus tard, lors d’une récolte abondante, la barrique lui devint nécessaire. Il eut alors la surprise d’ y découvrir un merveilleux breuvage. Le pineau des charentes était né.

Le pineau des Charentes  mérite a lui tout seul  un article , promis je m’en charge en début 2010. Sachez déjà que le pineau  est ce que l’on appelle un vin de mutage, en d’autres termes on ajoute à un moment T de l’eau de vie de cognac au moins à 60° ce qui va interrompre la fermentation. Le pineau blanc est vieilli en fûts de chêne pour une durée qui est au minimum et obligatoire d’un an, pour le rosé=rouge c’est  8 mois. Un pineau vieux  à une durée minimum de vieillissement de 5 ans, et un très vieux ou extra vieux de 10 ans.

Votre avis est important , Notez l’article :

Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it.

Ce soir, un plat gouteux pour ceux qui ne veulent pas se prendre le tablier et de plus économique, alors aucune raison d’hésiter !

Ingrédients pour 4 : 4 belles côtelettes de porc, 1 boite de haricots blancs cuisinés à la graisse de canard   , 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1  feuille de laurier,  1 feuille de sauge, 1 brin de romarin, 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 75 cl de Rosé AOC  Fronton du Château Bellevue la forêt   , 1 dl de bouillon de veau, sel, poivre.

Un doss, tresss chick chiquita c’est parti !

Dans un faitout faites revenir l’échalote, l’ail écrasé et le laurier émietté avec l’huile d’olive, laissez prendre une jolie couleur dorée puis faite revenir les côtelettes des deux cotés. Ajouter les haricots, et laissez cuire au moins 20 minutes. Ajoutez la sauge, le romarin et le vin  laissez mijoter presque à réduction, versez le bouillon de veau et poursuivre 5 à 7 minutes la cuisson (attention, on ne fait pas bouillir )

Il faut servir ce plat très chaud donc le fin du fin est de chauffer les assiettes avant de les dresser. Allez à table !

Le fronton ou AOC côtes du Frontennais est un vignoble  qui s’étend sur les terrasses alluviales de la rive gauche du Tarn (proche de Toulouse).   Il est composé de plusieurs cépages : Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon,  Syrah, Gamay, et le cépage le plus rare,  la Négrette pour au moins 50%, exclusif à l’appellation. On ne le trouve nulle part ailleurs dans le monde  . On y cultive du rouge et du rosé.   Pour en savoir encore plus sur le rosé que je prends pour la recette, cliquez sur l’image, puis recherchez dans « gamme ».

Votre avis est important , Notez l’article :

Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it.

Un dessert pour les fondus de chocolats et pour changer de la sempiternelle bûche !

la pâte sablée vous pouvez l’acheter toute prête BOF …ou la faire, mais comment me direz vous ? et bien cliquez sur l’image de supertoinette,  c’est très bien expliqué.

Ingrédients pour 4 : 225 g de chocolat noir amer, 55 g de beurre doux , 250 g de crème liquide pas de l’allégée ! mais du 30 % de matière grasse, 25 cl de MAURY, 10 cl de crème de cassis.  Attention, pensez à sortir le beurre du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de démarrer.

Accompagnement : Poires au sirop  1/2 par personne , amandes effilées grillées, une bonne confiture de griotte.

Au boulot  ! Coupez le chocolat en petits morceaux (on ne grignote pas   ). Placez le beurre devenu mou dans un saladier, le faire fondre au bain-marie. Mettez de côté.

Versez la crème liquide dans une casserole,  portez à ébullition. Retirez du feu et incorporez le chocolat délicatement, le mouvement est du bas vers le haut (comme si on incorporait des blancs en neige) . Le mélange doit être homogène et donc le chocolat doit être complètement fondu. Laissez refroidir 5 minutes et incorporez petit à petit le beurre ramolli. La ganache doit être bien homogène, lisse  et brillante.  Laissez refroidir sans figer. Etalez votre ganache sur la pâte sablée déjà cuite. Mettre de coté au frais, attention trop d’humidité est néfaste à la pâte sablée.

Juste avant de servir,  dressez dans chaque assiette une part de tarte, autour les garnitures puis dans une casserole, versez le Maury et la crème de cassis, portez à ébullition. Quand l’ensemble prend une consistance sirupeuse retirez du feu, versez sur les parts de tarte et         le bouquet final du repas .

  Maury est un village du Languedoc Roussillon ou l’on est fier (on le comprend) de faire un vin doux naturel reconnu et apprécié. Les vins de Maury sont issus d’un petit vignoble de 17 km de longueur sur 4 de largeur abrité au nord par les Corbières et au sud par les contreforts des Pyrénées. Son surnom de vin de pays cathare lui va comme un gant, car le vignoble est dominé par l’impressionnante forteresse de Quéribus.

Son cépage principal est la Grenache (90%). Lors des  vendanges, la récolte doit atteindre un haut degré  de richesse en sucre. Les raisins sont vinifiés selon une méthode très particulière, au cours de laquelle intervient « le Mutage », méthode découverte au XIII° siècle. Le mutage consiste à ajouter en cours de la fermentation  un alcool d’origine vinique titrant 96°. Cette adjonction d’alcool permet d’inhiber l’action des levures et d’arrêter la fermentation alcoolique. Le vin obtenu est donc partiellement fermenté, d’où son nom de Vin Doux Naturel.

Les vins rouges sont  grenat foncé et s’éclaircissent au fil des ans, évoluant  vers des couleurs tuilé et acajou. Des arômes puissants de fruits noirs cerises, pruneaux…  ils évoluent avec le temps vers des notes de fruits secs de torréfaction puis parfois de cacao. Ils peuvent être conservés très très très longtemps….

Votre avis est important , Notez l’article :

Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it.

Un grand classique mais pour nous il a fait merveille à noël dernier, prévoir un plat léger en entrée enfin sinon certains ont essayé.  Nous nous basons sur  la recette de ChefDamien car à notre idée c’est la…  l’idéal est de déguster en accompagnant le plat de vin jaune.

Ingrédients pour 4 à 5 : 1 poulet fermier de 2 kg , 200 gr de morilles fraîches même si ce n’est pas l’idéal Picard le copain de tous est autorisé, 2 oignons nouveaux, 50 gr de beurre,2 cl d’huile d’arachide, 20 cl de vin jaune, 25 cl de crème fraîche liquide, 2 jaunes d’oeufs, 1 cl de vinaigre de vin blanc, Sel « fleur », poivre.

Vous êtes prêt ? c’est parti …

Tout d’abord la préparation des  morilles : coupez en deux les morilles et rincez-les, sans les tremper donc rapidement à l’eau. Egouttez-les sur un torchon. Faites suer les oignons finement émincés dans le beurre puis ajoutez les morilles. Salez (pas trop ! )  et poivrez. Cuire 3 minutes à couvert. Réservez.

Découpez le poulet en 8, conservez  les os et découpez la carcasse en 4 morceaux. Dorez les morceaux de poulet et de carcasse dans l’huile, salez-poivrez , laissez  cuire 20 minutes à feu doux puis ajoutez le vin jaune. Laissez mijoter doucement pendant quelques minutes et ajoutez la crème fraîche. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Retirez les morceaux de blancs pour éviter une SUR cuisson. Ajoutez les morilles et laissez cuire 20 minutes de plus à feu très doux, puis retirez les morceaux de cuisse et les morilles.

Dans votre fait-tout vous allez  réaliser la sauce. Ajouter un trait de vinaigre et les jaunes.  Ajoutez les morceaux de poulet et les morilles. Puis réchauffez . Attention ne pas faire  bouillir    ni lors de la création de la sauce ni après.

  Le vin jaune est originaire du jura , il est exclusivement issu de cépage savagnin. Aprés la fermentation le vin est mis en fût, partiellement rempli. Ceci amènera une rapide oxydation donnant naissance à des souches de levures spécifiques, qui dans le secret    des caves donneront le vin jaune.  Puis le vin vieillira au moins 6 années et 3 mois  et les anges prélèveront leur part – un peu plus de 30% – avant d’être embouteillé. Les bouteilles appelées « Clavelin » sont spécifiques en forme et en contenance ( 67 Cl).  Sa garde est exceptionnelle, plus de 50 ans. A l’oeil sa robe est d’un superbe jaune d’or, les arômes du vin jaune sont trés particuliers  je dirais même hors normes,  on adore ou l’on déteste,  Il faut goûter pour savoir…

Votre avis est important , Notez l’article :

Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it.

Je vous  offre  une recette de fêtes 

Saint Jacques à la sauce d’orange relevées au Gewurstraminer

Ingrédients pour 6 personnes: 30 noix de saint Jacques sans leur corail, 3 oranges « bio » bref non traitées, du beurre, 12 cl de Gewurztraminer  si possible grand cru    , 1 cuillière à soupe d’huile d’arachide, ciboulette (1 botte..)

Allez hop on met le four à préchauffer à 160°c …

Attrapez une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile et 5 grammes  de beurre – si c’est 6 c’est pas grave !  Déposez les noix , et faites cuire chaque face 3 minutes à feu vif . Retirez les noix les placer dans un  moule à gratin,  réservez le tout au four.

Dans la même poêle verser le jus d’une orange , un zeste d’un quart d’orange finement rappé,  les quartiers de chaire de 2 oranges et le Gewurstraminer. Laissez mijoter 5 minutes (pas attacher,  ni cramer      )  puis ajoutez 30 gr de beurre remuez délicatement en montant au frémissement.

Pour servir , déposez les noix dans une assiette creuse, nappez de  la sauce puis garnir de ciboulette ciselée si vous aimez.

  le Gewurztraminer est un vin blanc alsacien. Gewûrz signifie épicé en allemand,  Traminer signifie « venant de Tramin », une commune  du Tyrol, d’où le cépage (Gewurztraminer) est originaire. Il a un  bouquet très floral (pétale de rose…), mais aussi d’agrume ou de fruit exotique (manque, litchi, pamplemousse …) et bien sur d’épices (clou de girofles, poivres,baies de roses…). Ici,  il va être le liant entre les noix de saint Jacques et la sauce à base d’orange en donnant un juste équilibre.

Votre avis est important , Notez l’article :

Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it.

source etiquette   http://www.pierrevin.com